优质香菇炖鸡汤怎么做才能鲜香不油腻？
朋友们有没有这样的经历？周末兴冲冲买了整只鸡准备大显身手，结果炖出来的汤要么腥气扑鼻，要么油花飘得能当镜子照。今天咱们就来唠唠这个让厨房新手翻车率前三名的家常菜——香菇炖鸡汤到底该怎么整！
一、选材才是硬道理
（1）土鸡真的那么重要吗？
菜市场卖鸡的大姐总说："小伙子要炖汤啊？得买土鸡！"但摸着钱包纠结的时候，咱们得知道土鸡和肉鸡的区别：- 土鸡皮下脂肪更薄（炖出来不容易泛油花）- 肉质更紧实（久炖不散架）- 骨头更硬（钙质析出更充分）
要是预算实在紧张，买半只土鸡再搭两个鸡腿也行。我上次试过用超市冷冻的三黄鸡，结果汤面飘的油花能炒两盘菜...
（2）香菇选干还是鲜？
这里有个冷知识：干香菇的香味物质比鲜香菇高5倍！特别是冬天用冷水泡发的花菇，那个香气能飘满整栋楼。不过要是急着用，记得鲜香菇得把菌褶里的泥沙洗干净，不然喝汤时能硌牙。
二、处理鸡肉的关键三步
（1）去腥不能只靠料酒
新手最容易犯的错就是倒半瓶料酒进锅，结果煮出个酒味鸡汤。正确的去腥姿势是：1. 冷水浸泡1小时（血水自己会跑出来）2. 用面粉搓洗表皮（吸附油脂脏污）3. 冷水下锅焯水（重点加粗！水开了再下肉就锁住腥味了）
（2）焯水也有讲究
看着锅里浮起的灰白沫子别急着撇，等水完全烧开再处理。这时候加两片老姜、一小把葱结，记得焯完要用温水冲洗！直接冲冷水鸡肉会变柴，别问我怎么知道的...
三、炖煮时的灵魂操作
（1）火候控制玄学
大火烧开转小火大家都知道，但怎么判断火候够不够小？有个土办法：往锅里扔片生姜，要是能在水面慢悠悠转圈就合格。我上次用砂锅炖了仨小时，最后鸡肉都快化在汤里了。
（2）放料顺序不能乱
记住这个口诀："一鸡二菇三枸杞，盐巴最后才登场"。特别是盐要是放早了，鸡肉里的水分都被逼出来，口感就像嚼木头。建议在关火前15分钟调味，这时候汤的咸淡最准。
四、新手必问三连
Q1：鸡汤油腻怎么办？
A：三个救命绝招：1. 炖好冷藏2小时，轻松揭掉凝固的鸡油2. 用吸油纸在汤面"蜻蜓点水"3. 加几颗马蹄或竹荪（天然吸油小能手）
Q2：香菇什么时候放？
A：分两种情况：- 干香菇：跟鸡肉同时下锅，能熬出琥珀色汤底- 鲜香菇：出锅前30分钟放，保持Q弹口感
Q3：盐放多少合适？
A：拿个汤匙舀点汤，尝着有点淡就对了！因为晾凉后咸味会加重，千万别手抖。我上次失手多放了半勺盐，最后只能往里兑开水...
五、小编私房秘籍
最后透露个绝活：炖汤时往砂锅里扔颗洗干净的生蚝壳（海鲜市场要两个就行），汤头立马鲜掉眉毛！不过千万别放多了，不然就成海鲜鸡汤了。要是家里有老人小孩，记得撇完油再盛汤，保温杯里装一碗，冬天带着上班可比星巴克暖和多了。
所以说啊，炖汤这事儿急不得。我那个急性子的闺蜜上次开大火半小时就关火，结果喝了一口问我："这跟刷锅水有啥区别？"各位记住了，砂锅盖上就别老掀开看，好汤都是"闷"出来的！
