优质自制芝麻酱为什么总比买的香三个度？
（手指沾着芝麻碎屑的厨房现场）各位有没有发现？超市买的芝麻酱吃着总差口气，要么发苦发涩，要么腻得糊嗓子。上周邻居王阿姨端来瓶自制芝麻酱，嚯！那个香味顺着楼梯间飘了五层楼。今天咱就把这"芝麻开门"的秘方掰开了揉碎了讲，保准你第一次做就能香哭全小区！
一、材料准备别犯浑
（翻箱倒柜找食材状）先别急着开火！原料选错分分钟翻车。必须用白芝麻！黑芝麻做出来颜色像沥青不说，香味也不对路。重点来了——每500克芝麻配50克花生仁，这是让酱料丝滑的关键！你可能要问——哎？不是说芝麻酱吗？怎么还要花生？
（突然拍大腿）这就跟炖肉要放冰糖一个道理！花生自带的油脂能让芝麻酱更顺滑，还能中和芝麻的涩味。但千万记住：花生要去红衣！不然磨出来的酱里混着红色碎屑，看着跟掺了辣椒面似的。
二、炒芝麻是门玄学
（举着锅铲冒汗）这步十个新手九个栽！冷锅冷油倒芝麻？错！得用无水无油的铁锅干炒。全程保持中小火，像炒茶叶那样不停翻动。听着噼啪声从密集变稀疏，闻到坚果香往鼻子里钻，赶紧关火！
（凑近锅边眯眼观察）教你个绝招：抓几粒放纸巾上搓，能搓出油印子就到位。这时候要马上倒进竹筛晾凉，铁锅余温多焖10秒都容易糊。去年我就是贪多炒了半分钟，整锅芝麻苦得像喝中药！
三、研磨工具选对路
（指着破壁机发愁）别信那些用料理机打的攻略！高速旋转产生的热量会让芝麻出油过快，最后变成一坨硬疙瘩。老辈人传下来的石磨当然最好，没有的话就用手动绞肉机。我家那台老式铸铁绞肉机，出油率能到90%！
（突然压低声音）偷偷告诉你个秘方：分三次研磨。第一次粗磨后加3克盐，第二次细磨时淋20ml香油，第三次才达到"酱能挂勺三秒不落"的完美状态。记住要顺着同一个方向搅，这样油脂融合得更均匀。
Q：为什么我做的芝麻酱总发苦？
（扶额叹气）八成是炒过头了！芝麻从微黄到焦黑就30秒的事。教你看颜色变化：生芝麻是哑光白，炒到象牙黄时就要离火。实在拿不准就抓把芝麻吹口气，能飘起淡淡白烟就赶紧关火。
四、调味藏着大学问
（举着调料瓶摇晃）别以为磨完就完事了！想要层次感得这么配：每100克芝麻酱加1克小苏打（防止氧化变硬）、5克冰糖粉（中和涩味）、0.5克五香粉（千万不能多！）。重点来了——必须用现磨的花椒粉，超市买的成品粉香气早跑光了！
（突然想起什么）对了！装瓶前在表面淋层香油封存，这样放冰箱半年都不结块。上周我用这个法子做的酱，拌凉皮时香得隔壁小孩扒着窗户偷看。现在每次做饭都得把厨房窗户关严实，不然整栋楼的狗都得跑我家门口蹲着！
（看着案板上油亮亮的芝麻酱）要说这自制芝麻酱啊，就像谈恋爱——急不得恼不得。火候差半分，味道隔座山。但只要你肯花这半小时，往后的泡面、火锅、凉拌菜，那可真是"一酱在手，天下我有"！啥时候馋了挖一勺，保准香得你直拍大腿！
