优质为什么这道 霸王别姬 让江苏人惦记了300年？
我猜你现在肯定满脑子问号——这到底是道菜还是京剧选段？别急，我第一次听说这道菜的时候，也以为是哪个饭店把京剧名段当菜名了。直到上个月去扬州旅游，在百年老店"富春茶社"的菜单上看见这四个字，才真正见识了这道传说中的淮扬名菜。
一、这道菜跟项羽虞姬到底啥关系？
说来有意思，这道菜的起源还真和那段悲壮的历史有关。据说清朝有个御厨，看到京剧《霸王别姬》后突发奇想：用甲鱼（鳖）象征西楚霸王，母鸡代表虞姬，两者同炖既滋补又暗合典故。不过老扬州人告诉我，这故事八成是后人编的，实际这道菜在明朝的食单里就有记载了。
二、菜市场买材料要认准这些
要在家复刻这道菜，三大关键材料必须到位：1. 半斤左右的鲜活甲鱼（现在菜场能买到养殖的，记得让摊主帮忙宰杀）2. 两年以上的老母鸡（千万别用三黄鸡，炖不出那个鲜味）3. 巴掌大的金华火腿（实在没有就用咸肉代替）那天我在菜场转了三圈才凑齐材料，买甲鱼时还被夹了手指，大家处理时千万小心！
三、手把手教你炖出饭店味道
记住这个口诀："先焯后炖，文武火候"。具体步骤我整理了个简易版：- 甲鱼和鸡剁块后冷水下锅，加姜片料酒焯水- 砂锅里垫上葱结，先铺鸡块再放甲鱼- 火腿片盖在最上层，倒热水没过食材- 大火烧开后转小火慢炖2小时这里有个小窍门：炖到1小时的时候，把浮油撇掉，汤色会更清亮。上周我在家试做时，差点把汤炖干了，大家记得时不时看看火候。
四、这道菜真能补身体吗？
很多朋友关心滋补效果，我特意查了资料：- 甲鱼富含胶原蛋白和维生素D（对关节好）- 老母鸡的氨基酸含量是普通鸡的2倍- 火腿能提鲜还能补充盐分不过医生朋友提醒：痛风患者千万别碰，嘌呤含量实在太高了。我上次连喝三碗汤，第二天嗓子就哑了，大家适量就好。
五、新手容易踩的3个坑
- 用冷冻甲鱼（腥味重得像在喝海水）
- 中途加水（汤会变浑浊）
- 放味精调味（火腿本身的咸鲜足够了）我表弟上次做这道菜，把料酒当水倒进去，结果整锅汤都是酒味...大家千万别学他！
看到这里，可能有朋友要问：费这么大劲炖锅汤值吗？说实话，第一次揭开砂锅盖时，那个香气真的让我想起小时候外婆炖的鸡汤。金黄的汤面上漂着点点油星，甲鱼肉嫩得像豆腐，鸡骨头都炖酥了。要说缺点嘛，就是做一次得花大半天，适合周末闲在家慢慢折腾。
小编观点：这道菜就像江苏人的性格，看着温吞水似的，内里却藏着说不尽的故事。下次去淮扬菜馆，记得点一盅试试，说不定你会爱上这种"慢炖出来"的鲜味。
