优质为什么你炒的油菜总是发苦出水？
你是不是经常遇到这种情况？超市买的嫩油菜，回家一炒就变成一滩绿水，还带着股涩味。上周我表妹来家里吃饭，把油菜炒得跟中药汤似的，锅底都结出绿色结晶了。别慌！今天咱们就掰开了揉碎了，把油菜的十八般武艺都给你整明白。
一、新手必看的预处理三要素
1. 别偷懒不择菜
刚买回来的油菜可不能直接下锅！抓住菜梗轻轻一掰，叶子自动分成两半。老菜农教过我个诀窍：把菜梗对着光看，透明的部分要全部撕掉，这些纤维就是发苦的罪魁祸首。
2. 泡盐水不是玄学
接盆清水加两勺盐，把油菜倒进去泡15分钟。别小看这步，上次我用这个方法，泡出来的水里浮着五六条小青虫。特别是菜心部位要掰开冲洗，藏得可严实了。
3. 焯水有门道
水烧到冒虾眼泡（80℃左右）时下锅，加半勺油和1克小苏打。注意！一定要先放菜梗烫10秒，再放叶子。这么处理过的油菜，炒完还是翠绿翠绿的。
二、5种家常做法照着做不翻车
① 蒜蓉油菜（3分钟快手版）
关键点：蒜末分两次下锅
热锅凉油先爆香一半蒜末，油菜下锅翻炒20秒，临出锅前再撒剩下的蒜。这样既有焦香味又有生蒜的辛辣，上次我这么炒，邻居都跑来问做的啥这么香。
② 香菇油菜（宴客必备）
避坑指南：
1. 干香菇泡发的水别倒！留着当高汤
2. 先炒香菇再下油菜，不然会出大量水
3. 最后勾薄芡能让酱汁裹得更均匀
③ 豆豉鲮鱼油菜（下饭神器）
罐头鲮鱼撕成条，和豆豉一起用油煸香。重点来了！要把油菜梗拍裂再炒，这样特别入味。我试过用这个法子，配着能吃三碗米饭不带停的。
④ 白灼油菜（减肥党必学）
调个万能酱汁：蒸鱼豉油2勺+蚝油1勺+白糖半勺+清水3勺。油菜焯水后摆盘，淋上烧热的酱汁，再浇一勺滚油——刺啦一声，隔壁小孩都馋哭了。
⑤ 油菜豆腐汤（冬日暖胃）
秘诀：豆腐先用盐水煮3分钟去豆腥味。汤快好时撒把虾皮，鲜味立马提升两个档次。记得最后放油菜，煮久了维生素就流失啦。
三、自问自答环节
Q：为什么我的油菜总是发苦？
A：八成是菜梗老筋没撕干净！下次择菜时记得把菜梗对半剖开，用指甲顺着纹路把白色筋膜撕下来。还有个冷知识：上海青比普通油菜更嫩，苦味也轻。
Q：炒菜时到底要不要盖锅盖？
A：分情况！做蒜蓉油菜千万别盖，不然就成焖菜了。但如果是做油菜蘑菇，盖锅盖焖1分钟能让食材更好融合味道。上次我忘了揭盖，结果菜叶黄得跟秋天落叶似的。
Q：隔夜油菜真的有毒吗？
A：纯属谣言！但要注意两点：1. 吃剩的要马上放冰箱 2. 第二天必须彻底加热。我家经常把剩的油菜切碎，和鸡蛋面糊摊成菜饼，香脆可口一点也不浪费。
Q：宝宝辅食怎么处理油菜？
A：把嫩叶部分焯水后打泥，加在米粉里。有个小窍门：加两滴核桃油不仅能去涩味，还能促进营养吸收。我侄女以前死活不吃蔬菜，这么一做她吃得可欢了。
小编最后叨叨两句：其实做菜就像谈恋爱，得摸清食材的脾气。油菜这玩意儿看着简单，真要伺候好了可不容易。下次再炒的时候，记得热锅快炒别犹豫，该出手时就出手！
