优质清炖排骨为啥总炖不出饭店那种奶白鲜香？
（开头突然来个灵魂拷问）你是不是也遇到过这种情况：排骨买回来焯水半小时，结果汤还是发灰，喝起来有股子腥味？肉要么柴得像啃树皮，要么烂得夹不起来？别慌！今天咱就掰开揉碎了说，连我妈炖了30年排骨的秘方都给扒出来了！
（这里停顿两秒，假装在找笔记）先说个毁三观的真相——清炖排骨根本不用焯水！对，你没听错，那些教你焯水去腥的教程可能从一开始就错了...
一、选排骨这事就有大讲究
（拍大腿声）首先冲去菜市场别急着掏钱！排骨要选当天现宰的冷鲜排，冻成冰坨子的那种炖出来汤发浑。跟摊主说清楚："老板，我要煲汤的排骨"，他会给你前排肋骨带脆骨的部位，这种肉嫩还出味。
（突然压低声音）偷偷告诉你个绝招：让师傅把排骨剁成4厘米见方的块，比手指长一丢丢刚好。太小吃着不过瘾，太大中间不入味。回家记得用淘米水泡20分钟，血水自己就渗出来了，比焯水管用多了！
二、去腥增香的骚操作
（敲黑板）重点来了！泡好的排骨直接冷水下锅，重点加三样：整颗带皮大蒜5瓣、拇指大的生姜拍碎、20粒四川青花椒。大火烧到锅边冒虾眼泡（就是小气泡），这时候拿漏勺撇浮沫，记住要像捞鱼丸那样贴着水面撇。
（突然提高音量）千万别煮沸！水温控制在85度左右，保持这个状态15分钟。你会发现汤色逐渐变奶白，这时候把火关到最小，让汤保持微微颤动就行。偷偷尝一口汤，保证鲜得你眉毛掉下来！
三、火候把控要人命
（掏出手机看时间）砂锅炖的话，大火烧开转小火煨40分钟足够。要是用高压锅，上汽后8分钟立刻关火！这里有个魔鬼细节：绝对不要提前放盐！等排骨炖到用筷子能轻松戳透时，再加盐调味，这样肉质才不会收缩变柴。
（突然插播）对了，中途千万别揭锅盖！蒸汽跑光了汤就不浓了。要是水不够了，必须加开水！凉水一激，蛋白质马上凝固，这锅汤就废了。
四、新手必踩的5个坑
（掰着手指头数）1、焯水时放料酒？错！酒味会锁住腥味 2、先放盐？肉立马变柴 3、用铁锅炖？汤会发黑 4、中途添冷水？恭喜收获腥味套餐 5、乱放八角桂皮？清炖变卤煮
（突然拍桌子）最气人的是有些教程让放山药胡萝卜！这些根茎类食材会吸味，要放也得等排骨炖好前10分钟再下。想要汤色奶白，记住全程保持微滚状态，大火猛煮反而会让汤浑浊。
灵魂拷问环节
（推眼镜）肯定有人要问："我看饭店的汤都是奶白色的，家里为啥炖不出来？" 秘密就在油脂乳化！带点肥边的排骨经过小火慢煨，脂肪分解成小颗粒悬浮在汤里，自然就白了。要是全用精排，炖出来就是清汤寡水。
（恍然大悟状）还有人说炖完汤排骨没味道？教你个绝的：把炖好的排骨捞出来，蘸生抽+蒜末+小米辣+几滴香油，比红烧的还带劲！汤里撒点白胡椒粉，再来把葱花，鲜得能喝三碗！
小编私房话：上次按这个方法炖，隔壁八十岁的王奶奶端着碗来敲门，非说我偷了广式茶楼的配方。其实真没啥诀窍，就是别手欠老去搅和，交给时间自然会有惊喜。现在三伏天正好喝这个汤，祛湿又滋补，赶紧试试吧！
