优质炖鸡架怎么做才能汤鲜肉嫩不腥气？
看到菜市场3块钱一斤的鸡架了吗？是不是总想买又不知道咋下手？我跟你说啊，这玩意儿做好了比排骨汤还香！去年我在沈阳街边摊偷师学艺三个月，今天就把看家本领全抖出来！
一、新手必看：鸡架预处理三大坑
刚买回来的鸡架千万别直接下锅！你看这血丝还粘在骨头上呢，直接炖绝对腥到你怀疑人生。第一件事就是泡冷水！找个大盆倒满清水，撒两把盐搅和开，把鸡架整个儿按进水里。泡半小时换次水，重复三次，血水能去掉七八成。
这时候你肯定想问：为啥不用热水焯？焯水容易把鸡肉烫死！特别是鸡胸那块的瘦肉，提前收缩了后面再怎么炖都柴。对了，鸡屁股那个尖尖必须剪掉，那地方有腺体，炖出来的汤会发苦。
二、厨房小白也能搞定的万能汤底
别听网上那些要放十几种香料的方子！新手记住这个黄金比例：
1. 老姜5片（必须拍碎）
2. 大葱半根（切段别剁碎）
3. 花椒20粒（用纱布包着）
4. 八角1颗（多了会苦）
5. 白胡椒粒10颗（现磨更香）
重点来了：冷水下锅！水要一次性加够，中途千万别添水。大火烧到锅边冒小泡时转中小火，这时候下料包。等水面开始冒鱼眼泡时，把处理好的鸡架轻轻滑进去。
三、火候控制的秘密武器
炖汤最怕什么？溢锅啊！教你个土办法：在锅盖和锅沿之间卡根筷子。这样既透气又不会让香气跑光。前半小时保持小火，看到汤色变浑浊别慌，那是胶原蛋白在释放。等到汤面浮起一层金黄色的油花，这时候转中火滚10分钟，汤立马变奶白！
要是手头有砂锅就完美了，陶瓷的保温性能让鸡架骨头缝里的鲜味都熬出来。没有的话普通汤锅也行，记得别用铁锅，容易有铁锈味。
四、灵魂三连问
Q：汤总是不够浓怎么办？
A：偷偷告诉你个绝招——加两片干山楂！酸性物质能加速骨质分解，汤浓了还不影响味道。或者扔个鸡爪进去，那胶质蹭蹭往外冒。
Q：鸡肉总是又柴又塞牙？
A：八成是盐放早了！记住出锅前10分钟再调味。想要肉更嫩，关火后别急着揭盖，用余温焖20分钟，保证鸡肉一嗦就脱骨。
Q：想喝清汤又想入味咋整？
A：试试隔水炖！把装鸡架的碗放在蒸锅里，这样汤色清澈见底。想要更鲜？泡发干贝的水别倒，当高汤用鲜掉眉毛！
五、小编私房吃法大公开
我老家那旮沓都爱往汤里甩把香菜，淋点白醋，配着烤得焦香的烧饼。最近发现个新吃法：汤喝完后把鸡架捞出来，撒上辣椒面、孜然、芝麻，烤箱200度烤8分钟，比外面卖的炸鸡架还带劲！
对了，第二天用剩的汤煮面条，切点白菜帮子扔进去，这就是东北人说的"鸡架抻面"，给个满汉全席都不换！
