发糕分层的原因是什么？解析发糕制作中的分层现象优质

做大米发糕常遇难题，发糕不蓬松、发酸粘牙令人苦恼。其实在家掌握几个要点，就能做出蓬松柔软、香甜可口的发糕，快来看看！

选米学问大

制作大米发糕选米十分关键。尽量选陈年大米，它放置久、黏性降低，米浆发酵更好。像放置一两年的陈米就不错。新大米有黏性，若选新米可挑黏性小的品种，或者在米浆里加面粉减黏。而糯米黏性大，很难发酵成功，基本不会用来做发糕。

反复淘洗也重要。把选好的陈年大米放在盆里，用清水淘洗四五遍，直到水变清。这样能去除杂质和灰尘，做出的发糕颜色更洁白，发酵也更充分。

浸泡与打浆

浸泡大米是基础步骤。将反复淘洗后的陈年大米放入容器，加入淹过大米的清水，浸泡一晚上。一般在前一天晚上睡觉前泡上就行。泡到大米用手一捏成粉末状最佳，说明大米已经泡透。

启动料理机打米浆。把泡好的大米和醪糟一起放入料理机，多打一会儿。将米浆打得细腻些，打好的米浆口感会更绵密，没有颗粒感。

准备蒸制模具

模具涂抹食用油很必要。准备好要上锅蒸的模具或容器，比如圆形蛋糕模具、方形饭盒等，在里面均匀刷上一层食用油。这能让蒸好的大米发糕容易脱模取出。

米浆装七八分满。把打好的米浆倒入刷了油的模具中，不要装太满。如果装得太满，米浆二次醒发后体积增大，就会溢出模具。

初次发酵与搅拌

按比例加入酵母粉发酵。家庭小量制作发糕，按照一定的量加入酵母粉。比如500克大米，加入5克左右酵母粉，放在温暖处进行第一次发酵。等米浆体积明显增大、表面出现许多小气泡，就说明第一次发酵好了。

充分搅拌排气。发酵好的米浆要进行充分搅拌，把里面的气体排出来。搅拌时能听到米浆发出“噗噗”的声音，这样可以让做出的发糕气孔更细密、口感更绵实。

二次醒发与蒸制

松盖保鲜膜二次醒发。把搅拌好的米浆的容器松松地盖上一层保鲜膜放入蒸锅，等待二次醒发。注意不能盖得太紧，不然米浆无法膨胀。当米浆体积再次明显增大，就可以上锅蒸了。

开水上锅大火蒸。锅中的水开后，把装有米浆的容器放入蒸锅，用大火蒸制。蒸制时间根据米浆装入模具的厚度来确定。比如2厘米厚的米浆，蒸20分钟左右。要确保一次性把发糕蒸透蒸熟，否则发糕中间会发粘。

常见问题解答

有人会问为什么选陈年大米。因为陈年大米放置久、黏性降低，能让米浆发酵得更好，做出的发糕蓬松柔软。而新大米有黏性，会影响发酵，糯米黏性太大很难发酵成功。

还有人疑惑发糕表面发泡、中间底层发粘的原因。这是因为分层了，蒸发糕一定要水开后再放容器，并且用大火蒸，不然就容易出现这种情况。

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