优质为什么你做的红烧肉总是又柴又腻？
嘿！你是不是也遇到过这样的情况——照着菜谱折腾两小时，端出来的红烧肉要么硬得塞牙，要么肥油糊一嘴？别急着怪锅铲，我敢打赌，八成是下面这几个关键步骤没整明白！
（看到这盘油光发亮的肉没？今天手把手教你复刻）
一、选肉才是真功夫
新手最容易栽在第一步！记住这三个标准：1. 三层分明：肥瘦间隔至少5层，像千层蛋糕那样2. 带皮厚度：猪皮要有硬币那么厚，太薄的容易煮化3. 冷藏排酸：菜场买回来别急着做，冰箱放2小时去腥味
有次我用超市特价肉，结果煮完缩成小肉丁。后来老厨师跟我说："宁要巴掌大的一块好肉，不要三斤糟蹋货"——这话我现在都裱在厨房墙上！
二、备料别整花里胡哨
网上那些加八角桂皮的方子都是坑！最传统的沪式红烧肉就五样：- 冰糖（白砂糖熬不出琥珀色）- 老抽（六月鲜的比海天更上色）- 花雕酒（别用料酒！三年陈酿最佳）- 生姜（拍裂比切片更出味）- 开水（重要的事情说三遍！不能用冷水！）
对了，千万别放葱！我试过三次，葱段煮久了会发酸，整锅肉都毁了。
三、手别欠！牢记这六个时间点
- 焯水3分钟：冷水下锅，水开马上捞（肉老了就从这开始）
- 炒糖色90秒：小火慢慢熬到冒鱼眼泡
- 煸油5分钟：肉块四面煎出焦边再倒酒
- 炖煮40分钟：铸铁锅比高压锅香十倍
- 收汁8分钟：要不停翻动防止糊底
- 焖10分钟：关火后盖着盖子让肉吸饱汤汁
上周邻居阿姨说总炖不出胶质感，我去她家一看——好家伙，高压锅20分钟就完事。这跟吃罐头肉有啥区别？慢工出细活，老祖宗的智慧不能丢！
必看QA：新手翻车现场实录
Q：肉柴得像木屑怎么办？→ 八成是冷水下锅焯太久，或者收汁时火太大。补救方法：加点啤酒回锅蒸15分钟
Q：颜色总像酱油泡的？→ 试试"三次上色法"：炒糖色时上一次，加老抽时第二次，收汁前补点糖水
Q：肥肉腻得咽不下？→ 关键在煸油！用筷子夹着肉块在锅底"蹭"30秒，把油脂逼出来再炖
Q：半夜做怕吵醒家人？→ 教你个妙招：用砂锅小火炖，底下垫竹篦子，保证安静不糊锅
小编最后说句掏心窝的：别信那些"半小时快手版"，红烧肉就跟谈恋爱似的——急着开大火，准得糊锅！我做了两百多锅才悟出来：好吃的秘诀不在手上功夫，在肯不肯花时间跟这锅肉耗着。明晚就买条好五花，咱们灶台见真章！
