优质耗儿鱼怎么做才能鲜嫩不腥？
你看着菜市场里活蹦乱跳的耗儿鱼，是不是总在纠结：这鱼看着挺新鲜，可自己烧出来怎么就腥得下不去嘴？别急！今天咱们就来手把手破解这个魔咒。我敢打赌，看完这篇连厨房小白都能做出饭店水准的耗儿鱼！
二、耗儿鱼处理四部曲
第一步：选鱼要看精气神儿
别以为鱼越大越好！挑耗儿鱼得看三点：- 鱼眼清亮不发白（浑浊的至少死了3小时）- 鱼鳃鲜红不暗沉（发黑的有腥臭味）- 鱼身滑溜不粘手（黏液多的容易腥）
第二步：去腥要从内脏开始
好多新手直接下锅就错了！必须把鱼肚子里的黑膜刮干净。用拇指从鱼鳃处往下推，连带鱼肠一起扯出来。这一步腥味能去掉70%！
第三步：泡水有讲究
别直接用自来水！水里撒两勺盐，挤半个柠檬汁，把处理好的鱼泡10分钟。这招能把残存的血水都逼出来，鱼肉还会更紧实。
第四步：擦干才是关键
下锅前必须用厨房纸把鱼擦得干透！带水珠的鱼一碰热油准粘锅，腥味全锁在肉里了。
三、新手必学的三种做法
3.1 红烧耗儿鱼（零失败版）
热锅冷油下姜片，等油开始冒青烟再放鱼
不要翻动！煎够3分钟再轻轻晃锅
淋两勺料酒后马上盖锅盖，让酒精蒸汽带走腥味
加生抽：老抽：糖=3:1:2的比例，倒热水刚没过鱼身
大火收汁时撒把蒜末，汤汁浓稠就能出锅
3.2 清蒸耗儿鱼（鲜到掉眉毛）
鱼背划三刀，塞姜丝和葱白
蒸锅水烧开再放鱼！大火8分钟准时关火
淋热油前先铺葱丝，生抽要沿着盘子边倒
3.3 干煎耗儿鱼（下酒神器）
鱼身拍层薄薄的淀粉，锁住水分
平底锅倒油到鱼身1/3高度
全程中小火，煎到两面金黄撒椒盐
出锅前挤点青柠汁，解腻又提鲜
四、自问自答环节
Q：为什么我做的鱼总是一碰就碎？
A：八成是翻动太勤！记住"煎鱼三不碰"：前3分钟别碰、锅铲别碰、筷子别碰。等鱼皮定型了再动。
Q：放料酒反而更腥怎么回事？
A：料酒遇热会挥发腥味，但必须盖锅盖焖10秒！开着锅倒料酒，腥味全留在厨房里了。
Q：清蒸鱼总出水怎么办？
A：蒸之前盘子先预热！把空盘子放蒸锅蒸3分钟，再摆鱼就不会积水了。
小编观点：做鱼这事儿啊，就跟谈恋爱似的——急不得、乱不得。记住"热锅冷油煎，料酒焖10秒，生抽沿边倒"这十五字诀，保准你次次都能端出拿得出手的硬菜！
