优质茄子怎么做才能又香又软不油腻？
你是不是经常遇到这种情况？明明跟着菜谱步骤来，结果茄子要么硬得像橡皮，要么吸油吸到发腻，最后整盘菜黑乎乎的卖相全无？别慌！今天咱们就来解决这个世纪难题，手把手教你怎么把茄子做得比饭店还香，关键步骤简单到看一遍就会！
新手必看的预处理三招
第一招：给茄子做个"马杀鸡"
切好的茄子条别急着下锅，撒两勺盐抓匀腌10分钟。这时候你会发现茄子开始"冒汗"，用清水冲掉盐分再挤干水分。这个动作能让茄子像海绵一样松软，后续炒的时候就不会疯狂吸油了！
第二招：微波炉神操作
赶时间的话，把茄子块平铺在盘子里，微波炉高火叮3分钟。看到茄子皮微微皱起就停，这样处理过的茄子既保持紫色，又能缩短烹饪时间。亲测比油炸健康十倍！
第三招：先蒸后炒大法
水烧开后茄子整条上锅蒸5分钟（用筷子能轻松戳穿就行）。这样处理的茄子自带水润感，炒的时候只要放平时三分之一的油量就够，特别适合怕胖的姐妹。
万能调味公式
记住这个黄金比例：2勺生抽+1勺蚝油+半勺糖+半碗清水。想要风味升级可以加这些：- 蒜末（必须多放！）- 小米辣（吃辣的加）- 豆瓣酱半勺（瞬间出红油）- 水淀粉勾芡（收汁必备）
三款零失败做法
1. 懒人版蒜蓉茄子
- 蒸好的茄子对半剖开别切断
- 热油爆香蒜末小米辣
- 重点！把蒜蓉酱均匀铺在茄子上
- 微波炉再叮2分钟就搞定
这个做法特别适合租房没灶台的朋友，全程不用开火，香味却能飘满整层楼！
2. 饭店级鱼香茄子
- 茄子切滚刀块用盐腌10分钟
- 挤干水分后直接下锅干煸（不放油）
- 煸到表面微焦时盛出备用
- 爆香姜蒜后下肉末炒散
- 加调好的鱼香汁和茄子翻炒
- 关键点：起锅前撒一把葱花
注意！干煸时要用不粘锅，全程中小火，闻到焦香味马上关火。这样做出来的茄子既有油炸的香气，又不会油腻腻的。
3. 烧烤摊风味烤茄子
- 整根茄子刷油放烤箱200度烤20分钟
- 切开铺上蒜蓉酱（加孜然粉！）
- 再烤5分钟撒葱花芝麻
- 隐藏吃法：加一勺老干妈更带劲
没有烤箱的可以用空气炸锅，180度15分钟翻面再烤10分钟。烤到茄子皮起皱塌陷才算到位，千万别心急提前开锅！
常见翻车现场答疑
Q：为什么我做的茄子总发黑？
A：要么铁锅没处理好，要么切完没泡水。记住切好的茄子马上泡淡盐水，或者改用不锈钢锅/不粘锅。
Q：不放很多油真的能好吃吗？
A：试试先蒸后炒的方法！上周我用这个方法做了茄子煲，室友尝了直接问我是不是偷偷叫了外卖...
Q：茄子皮到底要不要削？
A：紫皮茄子建议保留（营养都在皮里），如果是老茄子或者绿茄子才需要去皮。判断方法是看茄蒂处的白色部分，超过1厘米宽就要去皮。
最近发现个新吃法：把茄子切厚片裹鸡蛋液煎，外脆里嫩超下饭！其实做菜嘛，多翻车几次就会了，上次我把茄子炒成炭黑色，结果加水炖烂反而做成超入味的茄子泥拌面...所以别怕失败，说不定能发明新菜式呢！
