优质清炖鸡怎么炖才能鲜嫩不柴？
你看着锅里飘着油星的鸡汤，筷子戳了戳又干又硬的鸡肉，是不是特想摔锅？明明跟着菜谱一步步来，为啥总炖不出饭店里那种筷子一碰就脱骨的口感？今天咱们就掰开揉碎了聊，从选鸡到关火，手把手教你炖出肉嫩汤鲜的秘诀！
一、先搞明白这几个要命问题
新手最容易栽跟头的就是选错鸡和不会处理腥味。菜场大妈跟你说"随便哪只鸡都能炖"，这话你信了就输了！老母鸡适合熬汤但肉柴，小公鸡倒是嫩可汤不香。最佳选择是1年左右的走地鸡，皮黄爪子细，摸起来肉有弹性那种。
处理鸡肉千万别直接下锅！血水没泡干净的话，炖出来的汤能腥到你怀疑人生。冷盐水浸泡法亲测有效：整鸡剁块后扔进盐水（1升水配10克盐）泡30分钟，血水自己就跑出来了。这时候捞出来冲洗两遍，腥味至少减半！
二、火候才是真功夫
记住"大火滚、小火焖、关火焖"这九字真言。冷水下锅大火烧开，这时候水面会浮起很多褐色泡沫，必须撇干净！等汤色开始变清亮，马上转最小火，这时候锅里的水应该保持微微冒泡的状态。
这时候可能有朋友要问了："要炖多久啊？"其实看鸡龄最准：半年内的仔鸡40分钟足够，老母鸡得2小时起。教你们个土方法，用筷子戳鸡腿根部，能轻松穿透还带点阻力的时候，就是最佳状态！
三、放调料的时机要命
新手最容易犯的错就是过早放盐！盐会让鸡肉蛋白质紧缩，炖出来又老又柴。正确做法是关火前10分钟再调味。至于葱姜这些去腥的，冷水下锅时就要扔进去，千万别等水开了再加！
说到配料，强烈推荐试试云南火腿片。切两片跟鸡一起炖，鲜味直接翻倍！不过要注意火腿本身很咸，加了火腿就要减少盐的用量。其他像枸杞、红枣这些，建议最后15分钟再放，煮久了会发酸。
四、自问自答环节
Q：为啥我的鸡汤总是清汤寡水的？A：八成是火开太大了！全程小火慢炖才能让胶原蛋白慢慢析出，想要浓汤可以最后开大火滚10分钟。
Q：鸡肉焯水后为什么变柴了？A：焯水时间太长啦！正确做法是冷水下锅，水开立即关火，焯水超过3分钟肉质绝对变老。
Q：能不能用高压锅省时间？A：可以但要控制时间！上汽后压15分钟足够，压久了鸡肉就烂成渣了。记住高压锅炖的汤不如砂锅香醇。
五、小编私房秘籍
教你们个饭店不会说的绝招——炖完别急着揭盖！关火后让砂锅自然降温半小时，这个过程叫"焖鲜"。鸡肉会继续吸收汤汁，吃起来更嫩滑。还有啊，炖鸡千万别放料酒！酒味会盖住鸡的鲜味，用姜片+白胡椒粉去腥效果更好。
最后说句掏心窝的话：别信什么秘制调料包，好鸡本身就有天然鲜味。下次炖鸡前，记得先把这篇攻略贴在冰箱上，保准你次次都能炖出让人舔碗的鸡汤！
