优质为什么你做的鱼香茄子总像水煮茄子？
嘿！你是不是每次做鱼香茄子都搞得像在炖茄子汤？筷子一戳就烂，汤汁稀得像刷锅水，说好的酸甜咸香全跑没影了？别急着反驳，我懂你——刚学做菜那会儿，我在厨房炸了三次锅才搞明白这破菜的门道。
▏先看你的材料备齐没
重点来了：鱼香茄子根本不用鱼！ 别被名字骗了跑去买咸鱼干。咱们要准备的是：- 紫皮长茄子（千万别买圆茄子，水分太多）- 五花肉末（实在没有用鸡胸肉也行）- 郫县豆瓣酱（红油瓶子那种，超市都有卖）- 泡椒（实在找不到用小米辣+白醋应急）- 灵魂糖醋汁：2勺生抽+1勺老抽+3勺陈醋+2勺白糖
等等，先别急着切茄子！厨房纸和淀粉准备了吗？这可是防吸油的关键道具。
▏手把手教你从炸茄子开始
新手最容易栽在这步：油温不够就下锅，茄子瞬间变海绵。记住这个口诀：1. 茄子切滚刀块（手指长度，别切太薄）2. 用厨房纸暴力按压3分钟（吸干表面水分）3. 薄薄裹层淀粉（像给茄子穿防晒衣）4. 油锅烧到插筷子冒小泡（大概160度）5. 分两批炸（别贪心！）
我第一次做的时候，整锅茄子黏成一坨，活像炸了个紫色面团。后来发现油要多倒点，至少淹没茄子一半高度。
▏调酱汁比谈恋爱还讲究
这时候你肯定要问："鱼香味到底怎么来的？" 秘诀在"乱炖"调料：- 热锅冷油先爆香葱姜蒜末- 加肉末炒到发白（别等出油！）- 放豆瓣酱和泡椒碎（小心溅油！）- 这时候倒糖醋汁（比例别乱改！）- 最后勾薄芡（淀粉水要少量多次加）
有次我手抖多放了半勺醋，结果酸得邻居家猫都炸毛。记住调完酱先尝一口，不够甜赶紧补糖！
▏致命三连问解答
Q：茄子炸完软踏踏怎么办？A：八成是油温不够！下次试着手背悬空在锅上，感觉烫手再下茄子。或者直接买温度计，炸东西必备神器。
Q：做出来只有咸味没层次？A：检查这三样：1. 糖醋比例是不是1:1.5（白糖和陈醋）2. 泡椒有没有剁得足够碎3. 蒜末有没有爆到金黄
Q：最后成品太油腻咋整？A：炸好的茄子要放在厨房纸上吸油，或者用空气炸锅200度复炸3分钟。别心疼油，健康最重要！
▏小编私房翻车经验
上周我突发奇想用微波炉"炸"茄子，结果厨房飘出焦糊味，微波炉转盘到现在还留着黑印子。所以说传统做法能流传几十年，肯定有它的道理。记住：少玩花样，多练基本功，这道菜真的没想象中难。现在就去买两根茄子试试，做毁了记得拍照发朋友圈，保准能收获一堆"哈哈哈哈"的暖心安慰。
