优质排骨怎么炖才能软烂入味又不柴？
（吸溜口水声）每次闻到邻居家飘来的肉香，你是不是也和我一样抓心挠肝？上个月我连炖三次排骨，不是硬得像橡皮就是汤里飘着血沫子，气得差点把锅摔了。直到楼下张婶实在看不下去，手把手教我她二十年的秘诀——原来从买肉开始就有讲究！
一、准备阶段别瞎买
菜市场站了半小时才发现，排骨还分前排、中排、后排！前排适合红烧，中排带脆骨适合煲汤，咱们要做炖土豆得挑猪肋排中段，肥瘦相间带点软骨的最香。上次我贪便宜买的冷冻排骨，解冻完缩水一半，全是骨头没肉啃。
新手必备清单：- 肋排600g（够2-3人吃）- 黄心土豆3个（别买成脆土豆！）- 生姜5片、大葱半根- 八角2颗、香叶1片（多了会苦）- 老抽1勺、生抽2勺- 冰糖8粒（白糖也行但没冰糖亮）
二、焯水有大学问
冷水下锅？热水下锅？这事儿我纠结了半个月。张婶说排骨要冷水浸泡1小时，把血水泡出来。焯水时必须冷水下锅+料酒+姜片，等水开再煮3分钟。有回我偷懒用热水，结果肉表面瞬间收缩，血沫全锁在里头了。
重点来了：焯完的排骨千万别冲凉水！ 热胀冷缩的道理懂吧？用温水冲掉浮沫就行，否则肉质变紧，炖两小时都咬不动。
三、关键炖煮四部曲
炒糖色别玩火：凉油下冰糖，小火慢慢熬。上次熬过头发苦，整锅排骨都废了。看到变成琥珀色就赶紧下排骨，翻炒到每块都裹上糖色。
调味要敢下手：加完生抽老抽，先别急着倒水！这时候把姜片、葱段、八角、香叶放进去干炒30秒，香料味才能激发出来。
水量决定成败：加热水没过排骨两指宽，大火烧开转最小火。我试过用砂锅、铸铁锅、电饭煲，还是铸铁锅最省心，焖40分钟肉就酥了。
土豆别急着下：等排骨炖够钟再放土豆块。有次我土豆下太早，最后炖成土豆泥，筷子都夹不起来。保持中火再炖15分钟，拿筷子戳土豆能轻松穿透就行。
自问自答环节
Q：为什么我炖的排骨总有腥味？A：八成是血沫没处理干净！除了常规焯水，试试提前用面粉+白醋搓洗排骨，能把毛细血管里的脏东西都带出来。
Q：家里没那么多调料怎么办？A：记住"三件套"就够用——生姜、料酒、八角。上次出差住民宿，我就用这三样炖出了被房东追着要配方的排骨。
Q：汤汁总是不够浓稠咋整？A：土豆里的淀粉就是天然芡粉！炖到最后开大火收汁，用锅铲轻轻推动别翻炒，不然土豆全碎了。想要更浓稠可以勾个薄芡，但我觉得原汁原味更好喝。
Q：能用电饭煲做吗？A：亲测过！排骨焯水后所有材料扔进电饭煲，加正常煮饭水量，按煮饭键跳闸后再焖半小时。虽然没明火炖的香，但特别适合宿舍党。
（锅铲敲锅边声）注意看时间啊！上次追剧忘了关火，汤汁收得一滴不剩，锅底糊得能当砚台用。建议定个15分钟的闹钟，时不时瞅一眼最保险。
小编悄悄话：其实最正宗的吃法是留点汤汁浇米饭，但我每次都忍不住先偷喝两口汤。要是你喜欢吃辣，爆锅时加两勺郫县豆瓣酱，秒变川味排骨香得邻居来敲门！
