优质辣子鸡怎么做才能外焦里嫩不翻车？
最近刷短视频总看到红彤彤的辣子鸡，馋得我半夜爬起来翻冰箱。但自己试了几次不是炸糊了就是鸡肉柴得像木屑，气得我把锅铲都摔凹了...今天就跟大伙儿唠唠这个让人又爱又恨的江湖菜，手把手教你把辣椒堆里找鸡丁的快乐搬回家！
一、准备工作别犯懒
重点先说：鸡腿肉比鸡胸肉香十倍！ 上次用鸡胸肉做，出锅直接变橡皮筋。记得买带皮鸡腿，用厨房剪刀顺着骨头剪开，轻松去骨不伤手。
辣椒这事儿可讲究：- 子弹头辣椒（负责香味）- 魔鬼椒（要辣到流泪的选这个）- 灯笼椒（纯粹装饰用）记得剪成段抖掉籽，我有次偷懒没去籽，辣得喝了两升牛奶！
腌肉配方收好：markdown1. 两勺料酒去腥2. 一勺生抽提鲜3. 半勺白糖锁住水分4. 千万别放盐（会出水！）5. 玉米淀粉裹薄薄一层搅和均匀腌20分钟，这时候可以去追半集电视剧。
二、油炸才是灵魂所在
油温把控是成败关键！ 用筷子插进油锅，周围冒小泡泡就是六成热（180℃左右）。第一次炸到浅黄色捞出来，晾5分钟再复炸——这个步骤能让表皮酥脆得像薯片！
我翻车三次才明白：- 鸡肉要分散下锅（别一坨倒进去）- 油量至少没过鸡肉2/3- 听到"滋滋"声变小马上捞
三、炒料顺序有玄机
锅里留两勺油，先放花椒！ 等闻到麻香味了再下辣椒，不然辣椒容易糊。这时候火要调小，我有次大火炒直接触发烟雾报警器...
下鸡肉前记得：1. 姜蒜末爆香2. 加半勺豆瓣酱（别多会咸）3. 撒把白芝麻快速翻炒30秒就关火，余温会让味道融合。
四、火锅版本变形记
想吃辣子鸡火锅？简单！炸好的鸡肉倒进火锅底料炒香，加高汤别加水（鸡汤或猪骨汤都行）。秘诀是放两勺醪糟，能让辣味更醇厚。
推荐配菜：√ 老豆腐（吸汤汁）√ 苕粉（Q弹过瘾）× 绿叶菜（会抢味）记得先吃肉再涮菜，不然鸡肉泡久了会软烂。
自问自答环节
Q：炸完的油好浪费怎么办？A：过滤后装罐子，炒青菜拌面条香到飞起！但别反复用超过3次。
Q：辣椒炒完发苦？A：八成是火太大！辣椒段先用温水泡10分钟再炒，既不容易糊又能释放辣味。
Q：鸡肉不入味？A：改花刀！在肉厚的地方划几刀，或者用牙签戳洞。腌的时候加半个蛋清更嫩滑。
小编最后叨叨： 别被满盆辣椒吓到，其实掌握好火候就成功八成。我第一次做糊锅后拿钢丝球刷了半小时，现在闭着眼都能炒出锅气十足的辣子鸡。记住，好吃的秘诀就是——多！放！肉！
