优质第一次做麻辣鱼怎样才能不翻车？
最近刷到好多朋友在朋友圈晒自制麻辣鱼翻车的照片——要么鱼片煮成渣，要么满锅腥味盖过麻辣香。你是不是也跃跃欲试想做这道硬菜，又怕糟蹋了食材？别慌！我当初连杀鱼都不敢看，现在能做出让四川室友直呼地道的麻辣鱼，全靠这套新手保命攻略。
一、先解决三大送命题
选鱼环节要是错了，后面怎么补救都白搭。菜市场常见的：- 草鱼（便宜但刺多，考验刀工）- 黑鱼（肉厚刺少，强烈推荐新手）- 巴沙鱼（超市冷冻货，完全没刺但容易碎）
去腥比调味更重要！上次隔壁老王用鲢鱼没处理干净，整栋楼都闻到腥味。记住这三板斧：1. 抠干净鱼腹黑膜（黏糊糊的那层）2. 用40度温水冲鱼身（别用开水！）3. 给鱼做个葱姜料酒马杀鸡
二、备料别犯强迫症
新手最容易在调料堆里迷路。其实就核心四件套：- 郫县豆瓣酱（认准鹃城牌）- 干辣椒段（买二荆条最稳妥）- 青花椒（别用红花椒！）- 泡椒（黄色小圆椒那种）
其他像八角香叶这些，家里有的放两片，没有也别慌。我第一次做时翻箱倒柜找豆豉，结果发现根本不影响味道。
三、下锅顺序藏着玄机
这里划重点！热锅冷油先炒料：1. 菜籽油烧到冒青烟（其他油六成热）2. 转小火先下花椒（大火秒糊）3. 豆瓣酱要炒出"红油"（约2分钟）4. 这时候才加开水（冷水会让鱼肉发柴）
鱼片下锅要快准狠：- 提前用淀粉+蛋清抓匀（别放盐！）- 汤沸腾后关火再滑入鱼片- 用余温焖90秒刚刚好
四、自问自答环节
Q：为什么严格按照菜谱做还是腥？A：检查三个死角→鱼鳃没挖干净/鱼牙没去掉/腌鱼时没放白胡椒粉
Q：麻辣味总是不够劲怎么办？A：试试这招→炒料时加半勺刀口辣椒（干辣椒焙香后剁碎）
Q：鱼片一煮就碎怎么回事？A：八成是淀粉没给够！理想状态是鱼片摸起来像涂了层隐形面膜
小编最后叨叨：别信什么"正宗做法"，我试过用牛奶腌鱼片，嫩得能吸溜着吃。厨房就该瞎折腾，多翻车几次突然就开窍了。记得买条便宜鱼先练手，成了能炫朋友圈，败了...喂楼下流浪猫也算功德一件不是？
