优质为什么饭店的粉蒸肉总比家里做的好吃？
哎呀，每次去川菜馆必点粉蒸肉，那个油润不腻、入口即化的口感真是绝了！可自己在家捣鼓半天，不是肉柴得像木头渣子，就是米粉结成块儿，气得人直跺脚。今儿咱们就掰开了揉碎了说，手把手教你做出比饭店还地道的川味粉蒸肉！
一、准备工作别犯这些错
咱先说说新手最容易栽跟头的地方。上周我表妹在家做粉蒸肉，愣是拿猪里脊肉来蒸，结果蒸出来干巴巴的嚼都嚼不动。记住喽，必须用五花肉！肥瘦相间那种，带皮的最好，蒸出来才会油润润的。
材料清单划重点：- 主料：五花肉600g（切0.5cm厚片）- 粉料：大米100g+糯米50g（别全用大米！）- 灵魂调料：郫县豆瓣酱2勺、醪糟1勺、腐乳汁1勺- 配角：老姜5片、小葱1把、花椒20粒
二、给肉肉做个深度SPA
肉片处理可是关键！很多人直接往肉上撒粉，那能好吃才怪。咱得先给肉做个全套按摩：1. 冷水泡半小时去血水（水里扔两片姜）2. 厨房纸吸干水分（重要！不然腌不入味）3. 加2勺料酒+1勺生抽+半勺老抽+白胡椒粉4. 重点来了！加1勺食用油锁住水分5. 顺时针搅打3分钟，腌够1小时
这时候你要注意啦，川味的精髓在红油！把郫县豆瓣酱用油炒香，晾凉后拌进肉里，那个香味蹭地就上来了！
三、自制蒸肉粉的黄金比例
市售蒸肉粉我试过七八种，要么齁咸要么有怪味。自己炒其实超简单：1. 大米+糯米+花椒粒，干锅小火炒2. 炒到米粒发黄，能闻到焦香味3. 用擀面杖碾碎（别用料理机打太细！）
记住这个秘诀：米碎里拌1小勺十三香+半勺盐。这时候把腌好的肉片两面裹粉，注意要像给炸鸡裹粉那样抖掉多余的，保证每片肉都均匀挂上薄薄一层。
四、蒸制过程藏着大学问
蒸锅水烧开再放肉！我见过有人冷水上锅蒸，结果蒸了俩小时肉还是硬的。正确姿势：1. 蒸笼垫荷叶或白菜叶（防粘神器）2. 肉片平铺别叠罗汉3. 大火上汽后转中火蒸90分钟
中途千万别掀锅盖！这点特别重要，我有次没忍住掀开看了眼，结果那锅肉硬是回缩了三分之一。要是用高压锅的话，上汽后压40分钟就行，适合急性子的朋友。
五、川味秘诀大公开
正宗川味粉蒸肉必须够麻够辣！除了之前的豆瓣酱，还得：- 炒米时加干辣椒段- 拌肉时撒花椒粉- 出锅前淋红油
配菜也有讲究，垫底的红薯要切滚刀块，吸饱肉汁后比肉还香。有个老师傅教过我，蒸到60分钟时往锅里撒把葱花，香味能渗进每一丝肉缝里。
【重点QA】新手必看救命指南
Q：蒸完发现油全沉底了怎么办？A：八成是肉没腌到位！下次记得拌肉时加1勺油锁住水分，蒸的时候油脂会慢慢渗出
Q：米粉总是结成硬块？A：两个原因：要么米打得太细，要么裹粉时肉太湿。试试米碎保留些颗粒感，裹粉前确保肉表面干燥
Q：蒸出来发苦怎么回事？A！准是豆瓣酱炒糊了！炒酱时要全程小火，油温五成热就下锅，闻到香味马上关火
小编最后唠叨两句：做粉蒸肉急不得，火候不到就掀锅注定失败。上次我邻居阿姨图快只蒸了40分钟，结果硬得能当砖头使。记住，好味道都是时间堆出来的！
