优质鱿鱼到底怎么处理才不腥不硬？
一、新手必看：处理鱿鱼别踩这3个坑
刚买回来的鱿鱼还带着海腥味，你是不是直接下锅就炒了？我当年第一次做鱿鱼时，整锅菜腥得连猫都绕着走。其实鱿鱼处理有门道，记住这三个关键点：
撕膜要趁鲜：新鲜鱿鱼表面有层透明薄膜，像保鲜膜一样裹着。这时候用厨房纸按住鱿鱼筒，从头部往尾部"唰"地一撕就下来。要是放久了发黏，就只能用小刀慢慢刮了
内脏别硬拽：抓住鱿鱼头和身体连接处，轻轻往外拉。突然"噗"的一声墨囊爆了也别慌（别问我怎么知道的），赶紧用流水冲洗就行。重点是要把透明软骨抽出来，这玩意儿像塑料片似的藏在肉里
改刀有讲究：切鱿鱼花刀时，刀身倾斜45度切到3/4厚度，千万别切断。新手建议在鱿鱼内侧切，这样花纹更明显还不容易切破
二、5种家常做法包教包会
（1）白灼鱿鱼（零失败版）
水烧到冒虾眼泡时关火，把切好的鱿鱼片放进去烫15秒立马捞出。蘸料按这个比例调绝对香：2勺蒸鱼豉油+1勺陈醋+半勺糖+蒜末小米辣，最后淋热油滋啦一声
（2）酱爆鱿鱼（饭店同款）
热锅冷油爆香姜蒜，鱿鱼下锅前必须沥干水分！大火快炒20秒就放调料：1勺豆瓣酱+半勺生抽+半勺蚝油。秘诀是最后撒孜然粉，香得能下三碗饭
（3）烧烤风味（空气炸锅版）
腌料按这个配方准没错：2勺辣椒粉+1勺孜然+半勺糖+1勺食用油。鱿鱼须和鱿鱼圈分开腌10分钟，180度烤8分钟中间翻面。出锅前刷层蜂蜜水，跟夜市摊一个味
（4）凉拌鱿鱼（夏日必备）
鱿鱼焯水后过冰水更脆！配菜建议黄瓜丝+洋葱丝+香菜，料汁记住"3221"：3勺生抽+2勺香醋+2勺蒜水+1勺芝麻油。重点是要放半勺芥末，那叫一个上头
三、自问自答环节
Q：为什么我做的鱿鱼总是咬不动？A：八成是煮过头了！鱿鱼蛋白质遇高温会快速收缩，焯水超过1分钟必老。记住这个时间表：- 鱿鱼圈：30秒- 鱿鱼片：15秒- 整只鱿鱼：1分钟
Q：怎么判断鱿鱼新不新鲜？A：看这三个地方准没错：1. 眼睛要透亮不发浑2. 表皮有珍珠光泽3. 闻起来是淡淡海水味，没有刺鼻腥臭
Q：鱿鱼须上的吸盘用不用去掉？A：讲究点的话，用盐搓洗就能去掉。其实不去也行，脆脆的口感还挺特别的。要是请客吃饭建议处理下，免得客人以为是没洗干净
小编叨叨：处理鱿鱼真的是个技术活，我第一次连墨囊带内脏全挤爆了，厨房跟凶案现场似的。现在熟练了五分钟就能收拾好一条，关键是多练手感。对了，买鱿鱼别贪大，15-20厘米长的最嫩，超过25厘米的适合炖着吃。下次试试用不粘锅干煸，不用放油那种，焦香焦香的绝对打开新世界！
