优质为啥饭店的肉末茄子总比自家做的香软下饭？
各位厨房萌新注意了！今天咱们来破解一个世纪难题——明明跟着菜谱做的肉末茄子，出锅不是黑乎乎一坨，就是油腻得能炒第二盘菜，跟饭店里那种油亮亮、软糯糯还贼下饭的版本完全两码事？别慌，跟着我这套"傻瓜操作法"，保你半小时端出比外卖还带劲的肉末茄子！
一、备料别犯这3个错
重点先说前头：茄子选不对，神仙也救不回！记住这三点：1. 紫茄子比绿茄子香：挑表皮光滑发亮的，捏起来带点弹性的最新鲜2. 别用纯瘦肉！五花肉肥瘦3:7剁碎，吃的时候才有油脂香3. 蒜末要舍得放：至少5瓣起步，出锅前再加把小米辣更带劲
上次我用错长条茄子，结果炖了20分钟还跟橡皮似的，后来才发现圆茄子才是软糯担当！
二、茄子处理玄机
关键步骤来了！九成新手都栽在这个环节：1. 滚刀块别切太小：2cm见方最合适，太小容易煮烂2. 盐水泡10分钟：水里加1小勺盐，茄子不发黑的秘密就在这儿3. 挤干！挤干！挤干！：用厨房纸包着捏，挤到茄子微微发白
有回我偷懒没挤水，下锅瞬间吸了半碗油，成品腻得直接喂了垃圾桶...血泪教训啊！
三、炒制黄金公式
记住这个123口诀保准不翻车：1次爆香：冷油下蒜末小火煸到微黄
2次下锅：先炒肉末至变色，捞出再炒茄子
3勺酱料：1勺豆瓣酱+1勺生抽+1勺糖，咸淡刚刚好
具体操作看这里：1. 热锅冷油（重点！）先爆香蒜末2. 肉末炒到"滋滋"冒油时，淋半勺料酒去腥3. 茄子下锅别急着翻动，中火煎1分钟再翻炒4. 加酱料后加半碗水，盖盖焖5分钟
四、自问自答环节
Q：为啥我的茄子总发黑？→ 没泡盐水！表皮接触空气氧化了，就像苹果切开放久变褐一个道理
Q：怎么才能不油腻？→ 牢记三点：挤干水分、用不粘锅、最后收汁时开大火逼出多余油分
Q：肉末老是结团咋办？→ 两个妙招：①肉末先拌点食用油 ②下锅后用锅铲背面轻轻碾开
上次有个粉丝说按这方法做，居然吃出了烧烤摊的镬气，连干三碗米饭不带停的！
小编私房话
说真的，我第一次做这菜把茄子炒成炭黑色，差点以为锅底糊了。后来发现火候控制才是灵魂——茄子变软后立马转小火，听着锅里"咕嘟咕嘟"的收汁声，闻到那股酱香混着蒜香往鼻子里钻，就知道稳了！对了，最后撒把葱花，卖相直接提升200%！
