优质南乳扣肉到底是谁家的招牌菜？
前几天跟朋友下馆子，看到菜单上写着"南乳扣肉"四个字，我筷子都举到半空了突然愣住——这菜名听着像广东的，又像江浙的，仔细想想好像福建菜馆也有？结果那天硬是没敢点，生怕暴露自己是个美食小白。后来专门查了资料才发现，这道肥而不腻的神仙菜背后，藏着段堪比八点档电视剧的身世之谜！
一、揭开红盖头的老祖宗
先说个冷知识：最早用红腐乳烧肉的根本不是广东人！这事儿得从明朝万历年间说起。当时无锡有个举人赴京赶考，家里给他带了坛自家做的腐乳当干粮。结果这位老兄半路盘缠用尽，硬是靠腐乳拌白饭撑到京城。后来他当官回乡，特意让厨子用腐乳烧肉宴客，这道"腐乳肉"就成了无锡菜里的头牌。
不过故事还没完。清朝道光年间，广州十三行有位徽商尝过这道菜后惊为天人，但嫌它颜色不够喜庆，硬是改用广东本地的南乳（就是加红曲米发酵的腐乳）。这么一改不要紧，五花肉染上红艳艳的色泽，看着比过年贴的对联还喜庆，从此在岭南扎了根。
二、南北大战的餐桌版
现在全国各地的南乳扣肉，基本分成三大派系：
- 无锡原教旨派
- 必须用当地黄酒坛子焖煮
- 腐乳只用白方（不加红曲的）
最后要浇勺滚烫的冰糖汁
广东改良派
- 南乳要混花生酱
- 必须加柱候酱提鲜
蒸之前先油炸定型
福建混血派
- 偷偷加沙茶酱
- 垫底的必须是槟榔芋
- 出锅前撒炸蒜末
去年在顺德遇到个老师傅，他神神秘秘跟我说："其实最正宗的南乳扣肉啊，得用三年以上的陈年南乳，那味道..."话没说完就被老板娘瞪得直缩脖子。你看，连行内人都要争个面红耳赤。
三、厨房小白的逆袭指南
准备在家复刻这道硬菜？先收好这份避雷清单：
材料翻车预警：- 五花肉别选太瘦的！肥瘦四六开才够润- 南乳认准"广合"或"致美斋"老字号- 冰糖要比白砂糖香，别偷懒！
操作救命锦囊：1. 肉块冷水下锅时，记得扔几片姜和葱段，不然煮完会有股子猪臊味2. 煎肉皮这步千万不能省！拿叉子扎满洞再下锅，不然炸的时候会表演"天女散肉"3. 调酱汁时先尝咸淡，南乳本身齁咸，生抽千万别手抖
上周我表弟照这个方子做，结果把老抽当生抽倒了大半瓶。最后端出来的扣肉黑得跟煤矿似的，被他女朋友笑了整整三天。所以说啊，调料瓶千万要贴标签！
四、灵魂拷问时间
看到这儿你可能要问："说了半天到底算哪里的菜？" 这事儿就跟火锅起源地之争似的——无锡说是他们发明的，广东说是他们改良的，福建说是他们发扬光大的。要我说啊，美食本无界，好吃就是王道。就像西红柿炒鸡蛋，你非要争是鲁菜还是京菜，有意思吗？
不过硬要较真的话，现在餐饮界普遍把南乳扣肉归为粤菜。为啥？你去翻《中国名菜谱·广东风味》，里面白纸黑字写着呢！但无锡人肯定不服气："没有我们当年的腐乳肉，哪有他们现在的南乳扣肉？" 要解决这个世纪难题，恐怕得请考古学家带着食谱出土文物来判案了。
小编私房话：上次用空气炸锅试做迷你版南乳扣肉，结果油脂崩得到处都是。奉劝各位新手还是老老实实用蒸锅，别学我瞎创新。记住，传统菜就得用笨办法，慢工出细活才是硬道理！
