优质酸菜鱼头怎么做才不腥又入味？
哎！你是不是也跟我一样，每次路过川菜馆都被酸菜鱼头的香味勾得走不动道？可自己在家做不是腥味重得像进了海鲜市场，就是酸菜和鱼汤各过各的？别慌！今天咱们就唠唠这个让新手又爱又恨的硬菜，手把手教你从翻车现场逆袭成大厨！
一、先整明白这锅汤的灵魂在哪儿
我头回做酸菜鱼头的时候，直接超市拎了包酸菜就往锅里怼，结果那汤酸得牙都快掉了！后来才知道，正经老坛酸菜得选茎秆肥厚、颜色自然的。你摸着良心说，是不是经常买成酸菜鱼调料包？那玩意儿齁咸不说，煮完汤浑得像刷锅水！
重点来了：- 酸菜提前泡水20分钟（别偷懒！）- 手撕比刀切更入味（别问为啥，老祖宗传的）- 鱼头必须用胖头鱼（草鱼头熬不出奶白汤）
二、鱼头处理这关不过，后面全白搭
上个月我表弟来家里露一手，鱼鳃都没抠干净就下锅，那腥味差点把邻居家猫都熏跑了！鱼头买回来先拿厨房剪把鱼鳃咔嚓掉，鱼肚子里的黑膜就跟502胶似的，得用指甲一点点刮干净。对了，鱼牙必须拔掉！这玩意儿腥气冲天，不信你闻闻？
处理流程图：1. 菜市场让师傅劈开鱼头（别逞能自己砍）2. 回家流水冲3分钟冲掉血水3. 生姜+料酒腌15分钟（时间不够等于白腌）4. 厨房纸吸干水分（要不然煎鱼变炸厨房）
三、火候把控才是成败关键
记得第一次开火，油没热就把鱼头扔进去，结果粘锅粘得亲妈都不认识！一定要等锅冒青烟再下油，转着圈晃锅让油铺满锅底。鱼头下锅先别动，默数30秒再轻轻晃动，这时候你会发现——哎？它自己就滑动了！
煎鱼头口诀：- 热锅凉油（铁锅派） / 冷锅冷油（不粘锅党）- 鱼皮朝下先煎（定型全靠这步）- 中火转小火（大火必糊）- 煎到两面金黄就收手（不是让你煎成锅巴！）
四、熬汤时最容易踩的3个坑
问：为啥我的鱼汤总是清汤寡水？答：必须加热水！必须大火滚！上次我用冷水，鱼汤直接变洗锅水。倒水后立马转最大火，看着汤从清变白就跟变魔术似的，这时候把酸菜、泡椒、野山椒一股脑倒进去，那酸爽～
调味关键点：1. 白胡椒粉要去腥（撒多了变印度菜）2. 盐分三次加（酸菜自带咸味）3. 最后淋的那勺猪油是灵魂（别省！）
五、新手必看的救命问答
Q：酸菜太咸咋整？A：泡水时加点白糖！亲测比换水管用十倍！
Q：鱼头煮久了肉散怎么办？A：大火滚10分钟立马转小火，老铁这时间卡死了！
Q：能加豆腐/粉丝吗？A：当然！但要在起锅前5分钟下，早了下锅全煮化了
小编观点：说真的，我第一次成功做出酸菜鱼头那天，恨不得端着锅满小区显摆！记住鱼头煎不透绝对腥，酸菜不炒香等于白放，最后那个猪油啊…啧啧，谁吃谁知道！
