优质橄榄菜到底是用什么菜做的？
哎，你们有没有过这样的经历？在潮汕砂锅粥店里看到菜单上的"橄榄菜炒饭"，或者在超市货架角落发现写着"蓬盛橄榄菜"的玻璃罐子，心里直犯嘀咕：这黑乎乎的东西，名字带橄榄，但看着像腌菜，该不会是橄榄直接剁碎做的吧？
（这时候有人可能要举手了：橄榄菜橄榄菜，当然是用橄榄做的啊！）先别急着下结论——我上个月去汕头朋友家做客，亲眼看见他奶奶从腌菜缸里捞出几片皱巴巴的芥菜叶，混着橄榄碎在油锅里翻炒，整个厨房瞬间飘出咸香。好家伙，原来这橄榄菜根本不是纯橄榄！
一、揭开橄榄菜的"真面目"
咱们先把话说明白：正宗橄榄菜必须同时用到两种原料。先说主角之一——芥菜。不是超市里卖的水东芥菜那种水灵灵的嫩菜心，而是专门用来腌制的老芥菜。这种菜叶厚实筋道，菜梗粗壮，在潮汕地区也叫"大菜"或者"酸菜母"。
另一个关键角色是橄榄。但也不是我们平时当水果吃的青橄榄，而是经过初步处理的乌橄榄。这种橄榄要先水煮脱涩，再晾晒到表皮起皱，最后用盐搓揉出汁水。说白了，就是介于新鲜橄榄和橄榄蜜饯之间的状态。
二、制作过程堪比"炼丹术"
- 腌制芥菜：老芥菜切碎后得用粗盐揉搓到出水，装坛密封至少半个月。这个过程会产生大量乳酸菌，把菜叶变得酸脆爽口。
- 熬煮橄榄：处理过的乌橄榄要跟老抽、蒜头、辣椒一起小火慢熬，直到果肉软烂能轻松分离果核。这个阶段最考验火候，熬轻了涩口，熬过了发苦。
- 合体发酵：把腌好的芥菜和熬好的橄榄肉按5:1的比例混合，加入花生油没过表面，放在陶罐里自然发酵三个月以上。时间越长，那股特有的咸鲜味就越浓郁。
（看到这里可能有急性子要跳脚：三个月？！现在超市卖的肯定都是速成货！）没错，现在市面上很多橄榄菜为了缩短生产周期，会用高温蒸汽快速发酵，但这样会损失掉80%的特殊风味物质。所以懂行的潮汕人买橄榄菜，都要看玻璃罐底有没有沉淀的菜渣——有沉淀的才是传统做法。
三、灵魂拷问：为什么叫橄榄菜？
这个问题我在汕头老城区问过三家百年酱园的老师傅，得到的答案出奇一致：因为最开始就是用腌芥菜的盐水来煮橄榄！早年间物资匮乏，潮汕人舍不得倒掉腌完酸菜的盐水，就拿来煮橄榄当小菜，结果意外发现两种食材的咸香能完美融合。
不过要注意，不是所有带"橄榄"二字的腌菜都正宗。有些小作坊会用芥菜梗+橄榄香精勾兑，这种"假橄榄菜"吃起来只有死咸味，完全没有回甘。教大家个鉴别妙招：用筷子夹起橄榄菜对着光看，真货的菜叶会透出油润的琥珀色，假货则是乌漆嘛黑一团。
四、万能下饭神器怎么用？
别看这黑不溜秋的卖相，在潮汕人家可是厨房必备：- 炒饭绝配：隔夜饭+鸡蛋+橄榄菜，比老干妈炒饭香十倍- 白粥伴侣：早上挖一勺拌热粥，咸香直冲天灵盖- 蒸鱼神器：在鲈鱼肚里塞点橄榄菜，去腥提鲜效果拔群- 拌面圣品：煮好的面条加橄榄菜和猪油，比炸酱面还带劲
（突然想到个冷知识：麦当劳在潮汕地区推出的"橄榄菜鸡肉卷"，上市三天就被抢光！可见当地人对这个味道有多痴狂。）
五、新手必看的选购指南
- 认准地理标志：瓶身上要有"潮汕特产"字样，最好选汕头、潮州产的
- 看配料表顺序：正宗的前三位应该是芥菜、橄榄、食用植物油
- 警惕添加剂：传统做法只用盐糖调味，看到防腐剂直接pass
- 选玻璃罐装：塑料瓶容易渗味，马口铁罐会起化学反应
- 开罐后处理：用干净筷子取用，每次吃完记得淋层油封口
小编最近迷上蓬盛牌的橄榄菜，他们家用的还是祖传陶缸发酵工艺。不过要提醒高血压的朋友，这玩意含盐量爆表，每次挖半勺就够，千万别当咸菜狂炫啊！
