优质在家做凉皮真的比登天还难吗？
前几天刷短视频看到个妹子做凉皮翻车现场——面糊蒸成烂布片，洗面洗得满地水，最后蹲在地上哭。这场景是不是像极了刚入厨房的你？别慌！今儿咱们就来扒一扒凉皮制作的三大命门，包你看完就能支棱起来。
一、准备阶段最容易踩的坑
先说说材料这事儿。超市货架上高筋粉、中筋粉、饺子粉看得人眼花，到底选哪个？重点来了：普通面粉就行！我试过用4块钱一斤的散装面粉照样能成功。有人非要买专用凉皮粉，结果做出来硬得能当鞋垫。
工具方面更别被唬住。家里有平底锅吗？有蒸锅吗？齐活！专业凉皮锣锣某宝卖20块包邮，但用不锈钢平底盘替代完全没问题。上次用外卖盒盖子蒸的凉皮，照样透亮有弹性。
二、洗面环节的魔鬼细节
和面这步千万别学美食博主炫技。记住黄金比例：1斤面粉配半斤水，分三次加。第一次加六成水揉成团，醒20分钟后再加两成，最后补足水量。这招能让面筋充分形成，洗面时不容易散架。
洗面过程就跟搓澡似的。接一盆凉水，把面团放进去反复揉捏。这时候你可能会怀疑人生——水越洗越浑浊，面团越搓越小？别停！洗到水变清才算完。我头回做时偷懒少洗了两遍，结果蒸出来的凉皮全是面疙瘩。
洗好的面水要静置4小时以上。有回我急着吃，两小时就倒掉上层清水，结果面浆太稀根本挂不住勺。血泪教训啊！沉淀好的面浆像酸奶状，用勺子搅动有明显阻力才对。
三、蒸制环节的生死时速
蒸锅水烧开后转中火是关键。大火会让面皮急速膨胀破裂，小火又蒸不熟。舀面浆前记得把沉淀搅匀，我有个朋友没搅直接倒，结果底层淀粉太厚蒸成半透明果冻状。
平盘刷油这步千万不能省。有次我偷懒用喷油壶，结果凉皮粘在盘底撕不下来，气得直接连盘子端上桌。正确操作是每蒸一张都要重新刷油，用厨房纸蘸油抹最均匀。
蒸制时间掌握在2分钟左右。看到面皮鼓起大泡就赶紧出锅，这时候把盘子放冷水里冰一下，轻轻一揭就是张完整的凉皮。记得有回蒸过头了，凉皮边缘都翘起来，吃起来跟牛皮纸似的。
自问自答环节
Q：为什么我的凉皮总断成渣？
A：八成是面浆太稀了！补救办法是倒掉部分上层清水，或者加勺土豆淀粉增加韧性。记得下次洗面时多沉淀会儿。
Q：面筋怎么才能蓬松有孔洞？
A：洗好的面筋要反复揉捏排气，蒸之前扎几个透气孔。有次我往面筋里加了半勺酵母，蒸出来跟发糕似的，意外好吃！
Q：调料怎么配才正宗？
别死磕陕西配方！我家独创的版本是：两勺芝麻酱+一勺花生酱兑水化开，配上油泼辣子和蒜水。上次邻居尝了直说比回民街的还带劲。
刚出锅的凉皮要马上撕下来摊开晾着，不然会粘在一起。切的时候别用刀！厨房剪刀"咔嚓咔嚓"几下，比切得整齐更重要。拌料顺序也有讲究——先放液体调料再放固体，这样每根凉皮都能裹上酱汁。
小编最近发现个神仙吃法：把凉皮切成宽条，裹上鸡蛋液煎成脆皮，蘸着老干妈吃。虽然被陕西朋友骂"异端"，但真心香到舔盘子！反正自家厨房自己说了算，您说是这个理不？
