优质为什么你炖的老母鸡汤总是腥味重还不香？
哎，各位厨房新手注意了！昨天隔壁王阿姨端着保温壶来找我，非说自己按网上教程炖了3小时的老母鸡汤，结果喝起来又腥又柴。我尝了一口差点没忍住喷出来——这哪是鸡汤啊，分明是洗锅水！你是不是也遇到过类似情况？别急，今天咱们就掰开了揉碎了讲清楚，保证看完这篇文章你也能炖出饭店级的老母鸡汤！
一、选鸡就像找对象 千万不能将就
重点来了：超市里那些白条鸡根本不适合炖汤！记住这3个选鸡铁则：1. 必须选1年以上的散养老母鸡（看脚底茧子厚度）2. 鸡皮要发黄发亮，摸起来有油膜感3. 鸡胸骨捏着硬邦邦的（嫩鸡骨头软）
上周我特意去菜市场对比过，专门卖土鸡的摊位老板教我个绝招：把鸡翅膀翻开闻腋下，有淡淡青草香的就是好鸡，要是有饲料味赶紧走人！
二、处理鸡肉的三大坑 90%新手都踩过
血泪教训：上次我表弟直接把整只鸡丢进锅里，结果炖出来满锅血沫子。正确处理姿势看这里：- 内脏掏干净后要撕掉鸡肺（藏在肋骨内侧的粉色组织）- 鸡脖子上的淋巴必须用剪刀剪干净- 鸡屁股切掉后记得把尾脂腺挖出来（就是那个黄色小疙瘩）
这时候可能有朋友要问了：焯水到底用冷水还是热水？咱们第三部分重点说！
三、火候把控是门玄学 记住这个万能公式
核心口诀：大火烧开转小火，三开三关出精华。具体操作：1. 冷水下锅（水位没过鸡肉两指）2. 第一次沸腾后保持大火3分钟撇净浮沫3. 转最小火慢炖时加片生姜（千万别放料酒！）4. 每隔40分钟开盖搅动一次
有次我偷懒用高压锅，结果炖出来的汤跟白开水似的。老师傅说必须用砂锅，导热均匀还能锁住香气，亲测确实如此！
四、调味时机不对 神仙也救不回来
重点加粗：盐要在最后10分钟放！放早了鸡肉会变柴。其他配料谨记：- 枸杞出锅前5分钟撒- 红枣要去核才不会发苦- 菌菇类提前用温水泡发
上周五闺蜜非要在汤里加八角桂皮，结果整锅汤喝起来像卤味。炖老母鸡汤切记"大道至简"，配料别超过5种！
自问自答环节
Q：焯水到底用冷水还是热水？焯老母鸡必须冷水下锅！热水会让表皮瞬间收缩，血沫锁在肉里出不来。看到水面开始冒虾眼泡（约60℃）时就要准备撇沫了。
Q：为什么我的鸡汤炖不白？关键在油脂乳化！炖够2小时后可以转中火滚10分钟，用汤勺不停搅动，你会发现汤色越来越奶白。
Q：鸡油要不要去掉？千万别！正宗做法要保留鸡油，喝之前用吸油纸处理就行。鸡油可是香味的灵魂来源！
小编最后叨叨两句：好汤都是时间喂出来的，那些教你半小时速成的方法都是耍流氓。我奶奶那辈人炖汤都是煤炉子煨整宿，现在条件好了用砂锅也得3小时起步。对了，炖汤时千万别总掀锅盖，热气跑了汤就不香了！
