为什么饭店的油焖大虾总是比家里做的好吃？优质

（搓手）今天咱们来唠唠油焖大虾这个事。说实话啊，每次去饭店吃这道菜，那个红亮亮的虾壳裹着酱汁，咬下去又鲜又甜，回家自己捣鼓怎么就整不出这个味儿呢？是不是有啥独家秘方藏着掖着？别急，我这就把二十年老厨子喝多酒才肯说的门道全抖搂出来。

一、选虾这个事真不能将就

您可别小看这一步，我见过太多人栽跟头了。上周邻居老王非要用超市冻虾做油焖大虾，结果整锅泛着腥味，连他家狗都不吃。要记住三个硬指标：- 必须选活蹦乱跳的基围虾（死的绝对不行！）- 虾身弯曲成C型的才新鲜- 虾头跟身体连接处不发黑

二、处理虾的三大命门

（比划）您看这虾线得这么挑：用牙签从虾背第二节戳进去，手腕轻轻一挑。哎对，就跟给人针灸似的。重点来了：1. 绝对不能开背！老辈人传下来的规矩，虾肉一破就散魂了2. 虾须剪到剩1厘米，留点造型才好看3. 沥干水得用厨房纸，不然下锅能炸出烟花

三、调料准备别犯迷糊

（翻抽屉）我刚学厨那会儿，把白醋当料酒倒进去，师傅差点没把我头按锅里。正宗的油焖大虾只要这五样：- 山东大葱白切3厘米段- 老姜片厚度得跟硬币差不多- 冰糖得是黄冰糖（白砂糖会发苦）- 生抽选头道酿造- 最后来点镇江香醋

四、火候把控生死线

（看表）记住了啊，整个过程就15分钟，多一秒都算输！具体这么操作：1. 热锅冷油烧到冒青烟（别怕，虾下锅油温会降）2. 两面煎出虾油，得听见"滋啦滋啦"像放鞭炮3. 冰糖化到琥珀色立即下葱姜（手慢了就糊锅）4. 沿着锅边淋料酒，这时候"哗"的一声，香味全出来了

五、收汁阶段最容易翻车

（擦汗）上次教徒弟，这步他给整成糖醋虾了。关键点就俩：- 千万不能加水！虾自己会出汁- 汤汁收到挂勺，用铲子划开能看见锅底

六、自问自答环节

Q：为啥我做的虾肉又老又柴？A：八成是火太大煎过头了。记住虾下锅后改中小火，用铲子轻轻按压虾头出红油。

Q：家里没有黄冰糖能用啥代替？A：实在不行用白冰糖，但得减半量。要我说还是跑趟超市吧，差这一味真不是那个意思。

Q：能放蒜末提香吗？A：（摆手）正宗做法连蒜星子都不放！不过您要实在好这口，出锅前撒点蒜蓉也行。

小编观点：您要真想做出饭店那个味儿，就按老方子规规矩矩来。别整那些花里胡哨的，虾好火候对，闭着眼都能香迷糊人。对了，吃完虾汁别浪费，拌碗白面条，那叫一个绝！