优质红烧肉炖土豆怎么做才能软烂入味不油腻？
你是不是也遇到过这种情况？明明跟着菜谱一步步来，炖出来的红烧肉不是发柴就是油腻，土豆要么碎成渣要么夹生。前两天我表弟还跟我吐槽："姐啊，我炖的肉跟橡皮似的，锅底都烧糊了！"今天咱们就掰开揉碎了说说，这道家常菜到底藏着什么门道。
一、选材是成功的一半
先说肉吧，新手建议直接选带皮五花肉。别听网上说什么后腿肉梅花肉，咱们要的就是肥瘦相间那几层。摸着肉皮有弹性，肥肉部分看着透亮的最好。土豆嘛，黄心土豆最扛炖，千万别买成脆土豆，否则煮半小时就变土豆泥了。
超市里挑肉有个诀窍：看切面纹路。好的五花肉肥瘦层数分明，像千层蛋糕似的。要是看到肥肉特别厚或者瘦肉发暗的，直接pass。对了，买回来先别急着下锅，放冷藏室醒半小时，肉质会更松软。
二、给肉做个深度SPA
很多人直接焯水就完事，大错特错！记住这个口诀：冷水泡，热水焯，温水洗。肉切块后先泡冷水1小时，血水去得七七八八。焯水时要冷水下锅，加点料酒姜片，等水开了再煮3分钟。重点来了——焯完别用冷水冲！突然遇冷肉会收缩变硬，拿40度左右的温水冲洗最合适。
处理土豆也有讲究。削皮后别急着切，先泡水里防止氧化。等肉炖到半熟再切块，大小要跟麻将块差不多。别切太小，否则炖着炖着就找不着了。这里有个防碎秘诀：切好的土豆用盐水泡10分钟，表面会形成保护膜。
三、炒糖色不是玄学
新手最怕的环节来了。其实记住三点就行：冷油下糖，小火慢熬，冒泡即停。锅里放平时炒菜三分之一的油，直接倒白糖（冰糖更好）。开最小火用铲子不停画圈，等糖完全融化开始冒小黄泡，马上倒入肉块。这时候动作要快！翻炒到每块肉都裹上焦糖色，香味"噌"就上来了。
要是手抖炒过了怎么办？别慌！关火加半碗热水（注意是热水！），重新开小火搅拌到焦糖融化。这招能救回八成翻车的糖色。实在不行咱还有Plan B——直接用老抽上色，不过成品颜色会暗些。
四、炖煮才是重头戏
加水这步很多人栽跟头。水量要没过食材两指宽，记住中途绝不揭盖！大火烧开后转最小火，定时40分钟。这里有个偷懒妙招：往锅里扔个瓷勺，能有效防止糊底。香料别整那些复杂的，八角+香叶+桂皮足够，放多了反而抢味。
说到火候把控，教你们个土方法：把火调到最小，往锅里扔片葱叶子。如果葱叶能保持微微颤动又不翻滚，这火候就对了。千万别信什么"大火收汁"，新手一开大火准糊锅。等汤汁收到一半时再放土豆，这时候肉已经炖透了。
五、灵魂三连问解答
Q：为什么我的肉总是发柴？A：八成是火开大了或者水加少了！记住全程小火慢炖，水量不够可以加热水补。
Q：土豆煮烂了怎么办？A：下次试试这两个时间点：要么肉炖30分钟下土豆，要么分开煮熟最后混合。还有个绝招——土豆切块后先煎到表面微黄。
Q：做出来太油腻怎么救？A：炖的时候加几片山楂干，或者出锅前15分钟扔几块白萝卜。这两种食材都能吸油，亲测有效！
最后说个冷知识：炖好的红烧肉别急着吃，关火焖半小时会更入味。我师傅以前在酒楼干活，说他们都是提前半天炖好，等客人点了再加热上桌。所以啊，这道菜吃的就是个耐心。要是急着吃，味道至少打七折。
小编叨叨：说真的，做红烧肉就跟谈恋爱似的，急不得躁不得。我那口子当初追我的时候，每周炖一次红烧肉，连着翻车三个月才摸到门道。现在？呵，炖的肉比饭店还香！
