优质新手在家做泡菜为啥总翻车？
你试过在家腌泡菜吗？是不是要么发霉长毛，要么酸得下不去嘴？我上个月第三次尝试做辣白菜，结果整罐都飘着白色絮状物——这玩意儿别说吃了，看着都起鸡皮疙瘩！今天就跟你唠唠我这个手残党摸索出来的零失败秘诀，保准你看完就想冲进厨房试一把！
一、准备工作别嫌麻烦
别急着下手！我头回做泡菜就是栽在这步，直接往大白菜上抹辣椒面儿，结果三天就臭了。重点来了：- 选白菜得挑叶子包得紧实的（像包心菜那种造型的别选）- 腌盐绝对不能用细盐（要用粗盐，超市海盐区找）- 洗菜盆提前用开水烫过（别嫌麻烦，霉菌专挑懒人）- 准备个玻璃罐子（千万别用塑料的！会串味）
二、盐渍才是关键步骤
第一次做的时候我就随便撒了点盐，结果白菜压根没出水。正确操作得这样：1. 把白菜竖着切成四瓣（别切断根部！）2. 每片叶子都要扒开撒盐（特别是根部褶皱处）3. 找个重物压着（我用的是装水的锅，压了5小时）4. 腌好后要冲洗三遍（别偷懒，不然齁死人）
记得第二次做的时候，我偷懒没冲洗干净，结果那罐泡菜咸得能当盐用。邻居家二哈闻着味儿跑来，舔了一口扭头就跑——这事儿我能笑半年！
三、调料比例千万别瞎搞
我总结了个万能公式，保你不出错：- 辣椒面：苹果：梨 = 3:1:1（苹果选酸甜口的）- 鱼露别超过辣椒面的1/3（多了会有腥味）- 糯米糊要煮到能挂勺（稀了挂不住调料）- 蒜和姜必须打成泥（颗粒大了会发苦）
等等，你说没有鱼露怎么办？别慌！我试过用生抽+糖代替，比例是1勺生抽配半勺白糖。不过说实话，味道还是差那么点意思，有条件还是建议网购瓶鱼露。
四、装罐手法有讲究
你以为抹完调料就完事了？错！有回我随便塞进罐子，结果上半截都发霉了。正确操作：① 每片叶子都要抹到根部（戴手套！别问我怎么知道的）② 装罐时用力压实（能挤出空气最好）③ 最上面倒层白酒封口（二锅头就行）④ 前三天每天开盖放气（不然会"炸坛"）
要是发现表面起白沫别慌！赶紧舀出来，撒层盐再倒点白酒。我有次出差忘了放气，回来发现泡菜水都溢出来了，按这个方法补救居然还能吃！
五、保存技巧决定成败
做完放哪儿？千万别学我放暖气旁边！最佳保存姿势：- 头三天放阴凉处（18-20℃最合适）- 三天后必须进冰箱（不然会继续发酵变酸）- 取泡菜要用干净筷子（沾了生水立马长毛）- 泡菜汁别扔！留着当老卤（下次能缩短发酵时间）
小编观点：刚做的泡菜别急着吃！等够七天风味最佳，实在忍不住...偷偷告诉你，第三天偷吃最刺激，那种半生不熟的脆爽感，保准你停不下筷子！
