2022年中式烹调师(中级)模拟考试及复审考试题含答案解析优质

糖类原料选择依据 /b>

糖类在烹饪里十分关键，不同菜品对糖的需求不同。像蔗糖常出现在多种菜肴中，葡萄糖多用于特定甜点或滋补汤品。在选择糖时，菜品特点很关键，甜口菜要多放糖，清淡菜则只需少量提鲜。例如糖醋排骨，放蔗糖能凸显酸甜口感。

不同类型菜肴用糖量也有顺序，一般清爽炒菜少于红烧菜品，像番茄炒蛋糖量少，红烧肉糖量就得增加。合理把控糖量，能让菜肴味道更均衡，满足不同食客口味。

粉质原料制作工艺 /b>

粉质原料有多种制作方法，高温喷雾法常见但并非唯一。很多淀粉类粉质原料，像玉米淀粉、土豆淀粉，大多用提取、沉淀、干燥等方法。只有特定原料由于性质特殊，需用高温喷雾法制成。

很多人误以为凡是粉质原料都经高温喷雾法制成，这是错误认知。其实不同粉质原料制作工艺依原料特性而定，像藕粉是经过特殊沉淀、晾晒工序制成，并非高温喷雾法。

刀工美化作用分析 /b>

刀工美化是烹饪重要环节，方便烹饪原料烹制加热是其作用之一。如将肉块切成薄片或小块，能增大受热面积、加快成熟速度，还可避免外熟里生。在炒制肉类时，切得均匀适当的肉片能快速炒熟。

刀工美化后原料更易成型，在摆盘造型时更美观。将胡萝卜切成花形或动物形状，放到菜肴中能提升整体档次，给人带来视觉享受，从而提升食欲。

肉用鸽食用期要点 /b>

肉用鸽食用期有特定范围，出壳后一段时间肉质最佳。一般肉用鸽出壳后三十天左右为宜，这时肉质鲜嫩、口感好，营养也丰富。养殖肉用鸽时要注意把握这个时期进行上市销售或食用。

若错过最佳食用期，肉用鸽肉质会变老、纤维变粗、口感变差。肉鸽养殖者应做好记录和管理，确保消费者能吃到口感好的肉用鸽。这对肉用鸽养殖产业发展很重要。

烹饪方法与原料选择 /b>

不同烹饪方法对原料要求不同。油爆宜选用质地细嫩且带有一定韧性的动物性原料，比如虾仁、鲜贝等。这些食材经油爆后口感爽脆、味道鲜美，但如果原料质地老或韧性不足，做出来的菜品就会影响口感。

清炒强调淡雅特点，操作时不能用浓重、有色的调味品。应选用口味清淡的蔬菜，像白菜、黄瓜等，只用盐、少许鸡精提味，就能做出清爽可口的菜肴。

原料特征与烹饪判断 /b>

从植物组织提取的色素多为天然色素，像绿菜汁、果汁等。这些天然色素安全且能让菜品更自然美观，在制作糕点、饮品时常用。将菠菜汁加到面粉里做面条，既增添色泽又富含营养。

很多烹饪判断需细致区分，比如菜肴勾芡后，淀粉中谷胱甘肽可保护维生素C。但有些判断容易混淆，狮子头鹅肉质嫩，但准确表述并非极为细嫩。你在烹饪中，有没有遇到过对原料特性判断失误的情况？