在家做扣肉为什么总是不够软糯？优质

前两天邻居王婶来串门，看我端着刚出锅的扣肉直摇头："你这肉皮怎么跟轮胎似的梆硬？"气得我差点把砂锅扣她脸上。后来跟楼下饭店张师傅偷师半个月，终于摸清了做扣肉的三大命门。今天就把我这把血泪史换成小白都能看懂的攻略，保管你第一次做就能让全家人抢着添饭！

一、选肉就像挑对象

别以为随便买块五花肉就能成事。必须选三肥两瘦的带皮五花，靠近排骨那块的最好。记得让肉铺老板用喷枪燎猪毛，回家自己拿刀背刮得沙沙响才干净。上次我图省事没处理干净，结果吃的时候扎得满嘴毛，那滋味...

关键准备清单

• 带皮五花肉800克（别贪多，新手先练手）
• 老抽+蜂蜜1:1混合（上色神器）
• 生姜五片、葱结两个
• 八角两颗、桂皮手指长
• 豆腐乳2块（信我，这是灵魂！）

二、煮肉煮出大学问

凉水下锅这招千万别省！看着肉块在冷水里慢慢收缩，血沫子咕嘟咕嘟往外冒，用漏勺撇干净。这时候加料酒，等水开了转小火炖40分钟。筷子能轻松扎透但不断开才算到位，煮过了后面没法造型。

有次我赶时间大火猛煮，结果肉都散架了，切片时碎得跟饺子馅似的。切记要全程小火，跟熬中药似的耐心。

三、上色就像玩魔术

煮好的肉千万别晾干！趁热抹蜂蜜老抽，缝隙都要涂到。油锅烧到六成热（筷子插进去冒小泡），肉皮朝下炸。这时候千万盖锅盖！上次我没盖，油星子崩得抽油烟机像放鞭炮。

炸到皮起泡就捞出来，马上泡冰水。这步决定了皮能不能起虎皮纹，我头回做没泡够时间，皮跟砂纸似的。

四、调味才是重头戏

切片别切太薄，0.5厘米厚度刚好。摆碗时肉皮朝下，把豆腐乳、生抽、蚝油、白糖调的酱汁浇上去。偷偷告诉你，张师傅教我的秘方是加两勺醪糟汁，蒸出来的肉自带回甘。

蒸制时间要够狠！我通常大火上汽后转中小火蒸2小时，中途记得往锅里续热水。有回蒸了1小时就关火，肉还是柴的，又回锅重蒸半小时才救回来。

新手常见翻车现场

• 问：肉皮炸完硬邦邦怎么办？

• 答：八成油温太高了！下次看到油锅微微冒烟就关火，肉皮刚接触油时会降温

• 问：蒸出来的汤汁太稀？

  

• 答：摆碗时别把调料渣倒进去，蒸完把汤汁单独收浓再浇回去

那天端出成功作品时，王婶尝了一口再没说话——光顾着往碗里抢肉呢！现在我家每周五固定吃扣肉，连挑食的儿子都能干掉两碗饭。记住，做扣肉急不得，就跟处对象似的，火候到了自然水到渠成。

（锅铲敲砧板）别愣着了！赶紧照着步骤试试，保准让你家餐桌立马升级成酒楼水准。要是做毁了...咳，那肯定是你没按我说的做！