优质为什么饭店的萝卜炖排骨总是比家里香？
最近有读者给我留言："小编啊，我炖的排骨不是肉柴就是萝卜发苦，到底哪里出问题了？"说实话，这个问题我刚开始学做饭时也遇到过。上周我特意请教了在五星级酒店工作的大厨表哥，这才发现原来连焯水这步都有讲究...
一、食材准备的门道
别小看买菜这个环节，我上次就栽在选萝卜上！记住这三点：1. 排骨要买带软骨的肋排段，肥瘦相间才不柴2. 白萝卜挑表皮光滑没裂纹的，手指弹起来声音清脆3. 生姜别买表面发黏的，老姜切片后记得用刀背拍裂
二、处理排骨的致命错误
很多人直接把排骨扔锅里焯水就完事，大错特错！正确步骤应该是：① 冷水浸泡20分钟（血水泡出来肉才不腥）② 冷水下锅！冷水下锅！冷水下锅！（重要的事情说三遍）③ 加料酒要分两次：焯水时倒两勺，炖煮前再补一勺
上周我表妹学做这道菜，就是没冷水下锅，结果排骨收缩得像橡皮筋。后来改用我的方法，肉质明显变嫩了。
三、炖煮过程的三个关键
这时候可能有读者要问："那到底炖多久合适？"别急，听我慢慢说：- 第一阶段（大火10分钟）：水开后撇浮沫，这时候千万别盖锅盖- 第二阶段（小火40分钟）：放萝卜前记得尝汤底，这时候加盐最合适- 第三阶段（收汁5分钟）：开盖大火收汁，用汤勺不断浇淋排骨上色
注意！萝卜要在排骨炖软后再放，否则会吸收过多油脂变得发苦。上次我用砂锅试过，比普通铁锅炖出来更香，汤汁也更浓稠。
四、新手必看的避坑指南
Q：为什么我的萝卜有苦味？A：八成是没削干净！萝卜皮要削到看见透明层，特别是顶部和根部要重点处理
Q：排骨总是炖不烂怎么办？A：试试这两招：①焯水后过冰水 ②炖的时候加半颗山楂或两片陈皮
Q：汤不够白是怎么回事？A：记住这个口诀：大火出浓汤，小火出清汤。想要奶白色就要保持汤面沸腾状态
最后说句掏心窝的话：做饭这事儿急不得，我刚开始学的时候，整整失败了三锅才掌握火候。现在每次闻到厨房飘来的萝卜炖排骨香气，都会想起当初手忙脚乱的样子。对了，要是家里有老人小孩，可以把排骨多炖15分钟，软骨部分会变得像果冻一样入口即化哦！
