优质为什么你做的鲫鱼汤总是不够奶白鲜香？
看到饭店里端出来奶白色的鲫鱼汤就馋得慌？自己在家捣鼓半天却总是清汤寡水的？别急！今天咱们就来唠唠这个让新手抓狂的鲫鱼汤难题。我刚学做菜那会儿，可是连杀了三条鱼才摸到点门道...
一、选鱼就栽跟头？新手必看挑鱼指南
菜市场活蹦乱跳的鲫鱼看着都差不多？记住这三个关键点：1. 鱼眼要像玻璃珠一样透亮（发白的千万别要）2. 鱼鳃得是鲜红色（发黑发灰的赶紧放下）3. 肚子按下去得马上弹回来（软趴趴的绝对不新鲜）
那天我贪便宜买了条特价鱼，结果炖出来的汤腥得跟臭水沟似的。后来老师傅告诉我，活鱼现杀后最好晾半小时，等它彻底断气了再下锅，这样肉质才紧实。
二、处理鱼腥的秘诀都在这里
很多人以为刮鳞去内脏就完事了？漏了这两个地方绝对腥：- 鱼肚子里那层黑膜（用指甲抠着刮干净）- 鱼鳃根部残留的血块（拿小牙刷慢慢刷）
上次我表弟学做汤，图省事没处理鱼牙，结果喝起来总带着股苦味。对了，鱼身记得划几刀，斜着45度切到骨头就行，千万别切太深！
三、煎鱼不粘锅的玄学操作
「热锅凉油」这四个字我都说烂了！具体怎么操作？1. 空锅烧到冒青烟（别怕，铸铁锅更扛造）2. 倒油转两圈马上倒出来（这叫润锅）3. 重新倒冷油再放鱼
记住鱼下锅后30秒千万别动！等定型了再晃锅。我试过用姜片擦锅底，效果时好时坏，后来发现还是得靠锅的温度控制。
四、加水也有大学问
这里可是出奶白汤的关键！必须一次加够开水，冷水会让蛋白质瞬间凝固。水量没过鱼身两指节就行，太多会稀释鲜味。大火烧开后转中火，保持汤面咕嘟咕嘟的状态。
有次我偷懒用温水，结果汤色像掺了牛奶似的假白。后来才知道，持续沸腾才能让脂肪乳化，这才是自然奶白的原理。
五、调料放错全盘毁
新手最容易犯的错就是乱加料！这三样千万别急着放：- 盐（出锅前5分钟加）- 胡椒粉（关火后撒）- 香油（喝的时候现滴）
我见过有人放八角桂皮，那味道简直像在喝卤煮... 其实姜片+葱结+两片白萝卜就能去腥提鲜，白萝卜还能吸油呢！
自问自答环节
Q：鱼汤越白越有营养？A：错！奶白色其实是脂肪乳化现象，想喝营养汤得选野生鲫鱼，小火慢炖1小时以上才能出胶原蛋白。
Q：汤不够白能加牛奶吗？A：千万别！那都是饭店糊弄人的招数。正宗做法是靠煎透的鱼+大火翻滚，我试过加牛奶半小时就分层了。
Q：鱼刺太多怎么办？A：炖好后用滤网过两遍，或者买鲫鱼时让摊主帮忙抽掉主刺。不过说实话，细刺多的才是正宗野生鱼哦！
小编观点：砂锅炖出来的汤确实比铁锅香，但新手用不粘锅更保险。最后唠叨一句，做鱼汤急不得，我见过最狠的师傅能盯着火候三小时不挪窝，这耐心才是做好汤的终极秘诀！
