优质回锅肉怎么做才能肥而不腻又下饭？
你盯着外卖软件上油汪汪的回锅肉图片吞口水，转头看看自己锅铲都拿不稳的双手，是不是总在想：为啥饭店里肥肉吃着不腻，自己做的却像在嚼猪油渣？今天咱们就掰开揉碎了说，连菜场大妈都懒得教的小白秘诀全在这儿！
一、选肉才是重头戏
新手最容易栽在第一步！菜市场五花肉摊位上，记住这3个要点：1. 要找肥瘦5:5的"二刀肉"（后腿靠近尾巴那段）2. 带皮！带皮！带皮！重要事情说三遍3. 别贪便宜买冷冻肉，新鲜的煮完才有弹性
上周我表妹图方便用了午餐肉代替，炒出来直接变成"回锅肉沫"...（别笑！真事！）
二、煮肉别只会加水
冷水下锅这个知识点要刻烟吸肺！看到这里赶紧拿笔记：- 水量要没过肉3指宽- 扔3片姜+1截大葱（去腥）- 大火煮开后转小火，保持水面微微冒泡就行
重点来了：筷子能插透肉皮就关火！千万别煮到肉散架。这时候把肉捞出来泡冷水，肉质立马紧实Q弹~
三、切肉也有大学问
刚煮好的肉滑溜溜的不好切？教你个妙招：1. 肉放凉到50度左右（摸起来有点烫手）2. 菜刀沾点凉水3. 斜45度下刀，每片保持3毫米厚度
这时候可能有小伙伴要问："为什么要回两次锅啊？"（自问自答环节到！）
其实"回锅"就是指先煮后炒的步骤。第一次煮断生，第二次炒入味。老祖宗起这个名字，就是提醒咱们得让肉经历两次蜕变呀~
四、炒制关键看火候
准备好你的不粘锅，开中火倒少量油：1. 肉片下锅先别动，等10秒再翻炒2. 看到肉片卷成"灯盏窝"，马上盛出来3. 用锅里剩的油爆香郫县豆瓣酱（一定要炒出红油！）4. 加配菜炒断生，最后把肉片回锅
这时候千万别偷懒，一定要把油逼出来才行！我上次急着出锅，结果吃得满嘴油光...
五、调味避雷指南
新手最容易犯的3个错误：❌ 放生抽又加盐（豆瓣酱本身很咸）❌ 出锅前撒白糖（应该用冰糖炒糖色）❌ 用老抽上色（会发黑！）
正确公式看这里：✅ 1勺豆瓣酱+半勺甜面酱+1/4勺白糖✅ 出锅前撒蒜苗是灵魂！✅ 淋几滴香醋解腻（这个秘方饭店都不说）
小编第一次做回锅肉的时候，把肉煮得太烂，结果炒出来全碎了...现在每次做这道菜，邻居都会准时来敲门蹭饭。记住这几个要点，保证你做出来的回锅肉比外卖强十倍！
