炒糖色用水还是用油？挂霜、拔丝、上色技巧全解析，超详细图解教程优质

很多人做菜时总懊恼炒不出满意糖色，也不知怎么利用糖色做美食。别愁，今天全揭秘！

炒糖色前奏准备

炒糖色第一步，得准备好材料和锅具。先挑个合适的锅，铁锅就不错。接着，准备适量的油，一般普通炒菜锅，两三勺就行。把油倒进锅里，慢慢晃动锅身，让油在锅底均匀铺开，这是为后续炒糖色打下好基础，能让糖受热更均匀。

初始大泡阶段

油铺好后，加入一大勺白糖，再加上一大勺清水，比例严格1:1。打开火，全程用小火慢慢地熬。这时候可不能偷懒，得朝着一个方向不停搅拌。没过多久，锅里的水开始受热，就会冒出大气泡。这种大气泡阶段的糖色状态，其实就有它专门的用处，比如适合用来做挂糖霜的美食。

小泡挂霜时机

继续小火熬着，锅里的大气泡慢慢会变成小气泡，糖色也开始有点变化了。这种小气泡状态的糖色非常适合挂糖霜。就拿挂霜花生来说，利用这个阶段的糖色能做出美味零食。做挂霜花生，先把生花生剥好洗净，控干水分，心急的话用厨房纸吸也行。加个鸡蛋和少许盐搅拌均匀，然后放到锅里炸。

琥珀拔丝时刻

小气泡之后，继续小火慢熬，锅里的糖色就会慢慢变成漂亮的琥珀色，而且气泡变得非常细腻。这种琥珀色的糖色可是做拔丝菜品的绝佳选择，像拔丝地瓜、拔丝芋头。以拔丝芋头为例，先把芋头焯水、裹淀粉，再炸至表面酥脆，最后用琥珀色糖色翻炒，很快就能拔出丝来。

焦糖红烧之选

琥珀色糖色再小火熬一会儿，就会变成焦糖色。焦糖色的糖色特别适合做红烧肉或者红烧排骨。用它来红烧，做出来的肉色泽红亮，味道特别香。很多人做红烧菜总觉得颜色不够好看，味道也差那么点意思，其实可能就是没掌握好炒出焦糖色糖色的技巧。

美味成品展示

经过前面一系列操作，挂霜花生和拔丝芋头都能顺利完成。挂霜花生，一颗颗裹着白白的糖霜，吃起来又香又甜，而且口感酥脆。拔丝芋头，一夹就能拔出长长的丝，芋头本身软糯香甜。这两道用不同阶段糖色做出来的美食，既好看又好吃，特别适合在家招待客人。你平时喜欢做带糖色的菜吗？记得点赞分享本文，也可以在评论区留下你的想法！