炖鱼时关键的3大技巧不能忘，很多人不知，越炖越腥怪不的优质

在寒冷的冬天，当人们在凛冽寒风中瑟瑟发抖时，一份暖身又美味的炖鱼成了很多人的向往。但炖鱼去腥是个老大难问题，这就成了不少人想做出美味炖鱼的痛点。

鱼的去腥处理

首先处理鱼时一定要去腥。刮掉鱼身粘液是重要的一步，粘液分泌在体表，腥味重，可以用刀轻轻从头部朝着尾部刮。还有擦掉贴骨血也不能忘，因为鱼肚子里贴骨处血液腥味大，要仔细擦拭。鱼牙也有细菌和腥味，拔除掉对味道提升有帮助。这三步做细致了才能有效去腥。经过这些处理后把鱼清洗干净，花刀改好，方便炖的时候入味。

做炖鱼时，如果在鱼的前期处理上没有做好去腥工作，那么最后出锅的鱼腥味可能就很重。像有的人没有刮掉粘液就直接进行下一步，炖出来的鱼腥味明显，口感也不好，所以这一环节不可大意。

煎鱼的技巧

煎鱼也是炖鱼环节中关键的一步。锅中放油且加点盐，能防止鱼粘锅。放入鱼煎到两面金黄，一面大概煎3分钟，时间太长鱼肉会变老。煎鱼的油倒掉换新油，因为煎鱼后的油往往带有腥味，会影响后面的炖煮。煎鱼这事说起来容易做起来难，一些新手不懂控制火候，煎出来的鱼不是还没熟就是到处粘锅，最后做出来的炖鱼也不会成功。

很多人在煎鱼的时候不换油就继续炖煮，结果发现炖出来的鱼香味就差很多，而且会隐隐有股不舒服的味道。这就是煎鱼后换油的重要性体现。

加啤酒去腥与嫩肉

炖鱼时加啤酒能去腥并且改善肉质。啤酒的酒精可让鱼的腥味物质反应散发出去，里面的麦芽糖能让鱼肉细嫩。五花肉煸炒焦黄后加入黄豆酱等爆香，放入煎好的鱼再倒入啤酒。这一步是整个炖鱼去腥且让其美味的重要环节。如果不放啤酒而换成水，炖出来的鱼腥味不容易消散，而且鱼肉口感会有些柴，与加啤酒炖出来的鱼有天壤之别。

有的家庭做菜没有啤酒时就用水代替啤酒炖汤，做出来的炖鱼家人吃一口可能就不愿下筷，这就忽略了啤酒对炖鱼的重要性。

调料的比例

在炖煮时生抽、老抽、糖的比例要按自己口味调整。这几种调料能给炖鱼增色提味。不同的人对口味要求不同，有的人口味淡则少放调料，喜欢浓郁口味的就可以适量多放。如果调料比例失衡，要么过咸要么过甜，都会影响炖鱼的味道。有的地区的人喜欢偏甜口，在糖的使用上就会多一些，而有的地方则习惯咸鲜味，它们之间的比例就会是不一样的。

像北方有些地方可能更偏向于用酱油调出咸鲜味道，而南方一些地方可能更注重糖的使用来调出鲜甜口感。

炖煮的时间与火候

炖煮时先大火煮开再中小火慢炖。开始放鱼进去大火煮时，可以快速让味道融合，之后中小火慢炖能让鱼肉慢慢入味。先炖5分钟后放入配菜，再炖5分钟。如果一直大火，鱼肉容易被煮烂失去口感，小火慢炖可以让鱼肉鲜嫩且汤汁浓郁。就像炖排骨，如果一直大火就很难软烂入味一样的道理。

光知道炖鱼的总时长还不够，也要看火候变化。有的厨师为了保持鱼肉鲜嫩，甚至精确到每一分钟的火候转换，不同阶段的火的大小都有讲究。

不盖盖子的窍门

炖鱼过程中不盖盖子是保持鱼肉鲜嫩不腥的窍门。盖上盖子蒸汽在锅内循环，会使鱼肉变老变腥，不盖盖子让蒸汽散发，如此炖出的鱼口感极佳。这一看似不起眼的小细节其实非常重要。好多人炖鱼时为了熟得快盖上盖子，出锅后才发现肉质又老又腥。

相信只要掌握了这些炖鱼技巧，每个人都可以在寒冷冬日炖出一锅暖身去腥的美味炖鱼。大家想不想在这个冬天赶紧动手试一下？