优质炒糖技巧全攻略：从挂霜到琉璃，掌握5个拐点6种状态的秘诀
为提高厨艺，厨师要掌握各种烹饪技巧，而炒糖就是一门大学问。“嫩汁”“老糖浆”怎么区分，挂霜、拔丝和琉璃状态如何辨别，油炒和水炒又有啥差异？接下来就为大家详细讲解。
炒糖色的定义
炒糖及炒至枣红的糖液加热水熬匀，这在烹饪里叫炒糖色。如今厨师把炒糖都叫炒糖色，实际上它分三个阶段，是菜肴增色提味的关键步骤，烧菜、扒菜等红色或酱红色菜品，大多都得炒糖色。
嫩汁与糖色
利用美拉德反应制作糖色时，半数左右白糖转化为焦糖、释放香气后加开水所得糖液是嫩糖色即嫩汁。白糖基本全数转化为焦糖，散发出浓郁焦糖香气且呈枣红色时，加开水熬成颜色更深的汁液就是糖色。像干烧鲳鱼、南煎丸子等菜品用的就是嫩汁，因为这些菜的标准色泽是红亮而非酱红，要是一开始炒成糖色，长时间烧制收汁后成菜颜色就过深了。
炒糖阶段划分
炒糖应分为拔丝状态、嫩汁状态、糖色状态，在熬至嫩汁和糖色状态的糖液中加入开水熬匀，就成了嫩汁和糖色。在烹饪过程中，准确把握这几个状态很重要。厨师要观察糖液的色泽、气泡等变化，精准控制火候和时间，才能炒出理想的糖液。
炒糖方法差异
炒糖有油炒和水炒两种方法。熬糖汁和制作挂霜，只能用水炒。而拔丝、琉璃、嫩汁和糖色，油炒、水炒都行。油炒时间短，比水炒糖色快3 - 4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利。 油炒糖时，滑锅后残留的少许油就够了，油量太多会妨碍厨师观察色泽、调整火候，还会让成菜过于油腻。而水炒相对温和、好控制，适合新手练习。
炒糖状态拐点
炒糖有几个重要拐点。第一个拐点是白色糖汁状态，此时白糖完全溶化，能用来做传统的蜜汁和蜜蜡菜品。第四个拐点是糖液冒大黄泡、色泽金黄的嫩汁状态，加入沸水熬5分钟，可用于制作那些成菜标准“红亮而非酱红”、略带甜味的菜肴，即便长时间烧制、收汁，颜色也不会过深。第五个拐点是糖液焦化成枣红色的糖色状态，加沸水熬5分钟成糖色，用于制作色泽较深的菜品，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。
炒糖注意事项
无论油炒还是水炒糖液，炒到嫩汁或糖色状态后，一定要加开水熬制。添冷水的话，熬好的糖液颜色会被激回去，还会凝固成小颗粒。炒好的嫩汁、糖色用不完，放凉也不会凝固，仍呈汁状，能当酱油用。这为后续烹饪提供了便利，节省食材和成本。
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